[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。6 @  `0 j' _$ u1 [6 {( G: m
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  w0 D- W: r1 }* y8 Y; L原料：
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鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。5 v- w7 m1 `* r8 x" _( ?
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调料：; k6 {/ ]3 Q$ w" G/ @8 n; F: ^$ j2 e

9 \  i: W  A7 T0 g; ?盐、鸡粉、料酒适量。
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做法：
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1 k; k8 P# L, x6 N6 n5 L1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。+ S- \5 z+ A; C& u7 X; l! A' U( `

* N* l( \1 w5 X, I- M9 \, k, o+ i6 W2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。9 F; H9 E& i  W
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特点：
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+ ]& C! c, g( `: j' N' l/ \清香不腻，口感脆嫩。
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4 o. F0 A- q: o6 X- C摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。) p. d7 r8 c) `8 d2 q  s$ X
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……6 u1 U; ~* X* R2 W" Y+ ^6 A
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：5 ]! b  o3 Y: k/ W
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。