孔雀开屏鱼! I, d* \0 s) O6 c

) I5 b# H  G' X! P7 s, W: x简介
1 O$ l" T3 C; a$ S* m5 a鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！4 I5 V* K& N% W/ C
用料  9 D0 `8 X' O+ d) l
鱼
% N. ^2 D, S/ {; _葱8 m% A+ I: S! E
姜
$ E5 ?0 r- j: E' N. W% Z6 K小红辣椒
" [( d+ k+ N9 J6 x' I$ z  {料酒, @7 ~% [/ J7 \( B! ]
盐
2 R/ O0 F4 A$ S4 T" ]# o- u蒸鱼豉油8 Q9 R" T/ F+ a  D
白糖
/ c4 c) u; ~; Y醋
+ T: C' p3 Z- ]( e$ S白胡椒粉& i6 ~" `/ Z( ^- k( e: s- [" ]
油
7 G; B. ?! ?9 }: g4 t孔雀开屏鱼的做法  
% @! D) k/ ?7 c) Z0 L鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
& R3 h+ Z$ I' w1 X* p+ U! u  r6 M0 y" m
从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处" B+ D# R$ l; A

( h% ?/ i3 R4 E* k& ?  b切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟
/ y! w" `0 u4 r+ J. t4 \8 F$ ~8 Z) O* b4 t6 k/ W0 V* T- s
葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部
) d' [" `- S% m1 f8 `* W, ?0 ]2 R  ~) U4 C% A  V# k( _
放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
. S! k, E$ H8 @3 i+ S* }& p$ J: F4 c; f; J' Z; W
将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）
/ E+ `3 Z; W% h! u: K! R" E& P
+ u7 j4 x$ A6 ^) U+ i蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
$ U" l3 D$ P$ G* k8 ]5 q! [3 j* \. q0 }- r
小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
. X% Q  R) y( ~9 z+ m0 |0 Z; ?
锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下: R1 R; a, T. h  u* c

. g- e. r4 |  A' ~, r9 d/ I. _7 X小贴士
1 ~% |! d8 C) I4 \2 N, Y! Q2 B! J1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~7 E( D4 \# [/ W' r; I- Q8 k
* L, V$ Q/ x+ |! j. w
[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住