正宗柳州螺蛳粉的制作方法, C' W: O2 R; K5 a8 ^: V( x7 X+ Z: P
　　　　首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。2 D, I4 g2 d6 e2 A" `: K) a7 `
　　　　
# }7 x; Z5 h8 Z　　　　 螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。/ P( J3 P& p/ Q4 y6 C+ l, u
　　　　
. Y% I# z; L' b7 b% E. D8 {. n　　　　 螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
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8 Z# t* x* i9 d* I　　　　 其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。( u& F/ I, t% T8 j( N/ L
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　　　　 沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。
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5 c& f% Z; k9 i" L4 F　　　　 汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？1 A! d- V( N+ q0 Z2 P
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　　　　 一 碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。" j. y( V( f' |2 V% l
　　　　
/ x4 {' g$ V/ _2 ?% Y$ u. D　　　　 先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。% e! S  {, s9 j/ V( N" f1 O
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　　　　 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。
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/ {( f  P  u7 _3 i( Q7 S　　　　配料：
- i+ p. I( ~) ?" t, D- H　　　　螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱
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　　　　做法： 4 I  `5 A6 p/ o1 t& U' ]7 G
　　　　1.猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用； - \% [. B$ j( n5 K# K& b% B
　　　　2.腐竹油炸之后切块待用；
( i- F7 A1 n. c; [. i2 \　　　　3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用；
; y/ K; [+ E/ Y. a) j$ Z　　　　4.干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸； 8 L5 p% |- f5 z- F& n9 l& m- o% l
　　　　5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗，加入适量油水，淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了
0 K: f" U' p% |( `2 i' L关于螺蛳粉的来历大体上有两个版本:. e3 z: Z6 L0 |! m. d3 o
　　　　1.相传在上世纪,柳州解放南路有一家兼营干切粉的杂货店(现“大可以饭店”处），店员每天早上需学习，学习完却已是９时多。来不及吃早餐的店员只好拿上一把干切粉，到附近的阿婆螺蛳摊（现解放南路金鱼巷内）煮粉吃。结果店员们发现这用螺蛳汤煮的粉非常好吃，后来便买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉味道甚佳，索性就卖起了这螺蛳粉。之后经过后来者的数次改良，又加上其他配料，进而，柳州的经典小吃－螺蛳粉慢慢形成，满街飘香。
+ _" i' u. X& ]　　　　２.据说上世纪８０年代初期的一天深夜，几名外地人赶到柳州，饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊。可当时煮米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺剩下的螺蛳汤。摊主情急之下，把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜以及花生等配菜，这几个外地人吃后，大呼好吃。摊主将次记在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形

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