火爆腰花9 E; x4 |3 ^! v2 ^" L
【原料】 / w) |! }$ r8 p4 h- D, I2 s- o4 A
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。+ O' c3 @# h6 S7 ]  x, t. V
【味型】咸鲜味 $ u9 j, R$ o# I* w2 r! h
【烹制方法】爆, b' U- a# d6 p% R  l0 J8 B, o8 t
【主体程序】
% v" ]+ @0 W" S5 F% ^　　调味料 咸鲜味汁5 v+ [7 t) S6 h5 @6 o! c5 ~: X, g
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
0 O% o: J6 {' G% a" b- a　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜$ f( p' E& C: y
　　筷子条
: f  V5 W- R+ [" ]& F　　↓
; y( x( T8 I& l  A) f) Z  l8 |+ v1 F　　刀工处理$ K1 j( {. U* f2 Q
　　↓
) _" U. q7 v! O6 X) Y　　辅料
/ W" x3 a: h* M, I) n& I【做法】
+ j8 u! x6 m. b/ |5 d　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
$ N9 G; x3 y# P) N( F! E2 P　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。2 o) n! X8 ]2 o
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。' I# f6 p8 G; |. y5 q, Y
【注意事项】 " V/ t2 \  J' D) r: i
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
7 \! ?6 s- d6 v　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
0 ~$ K: b6 A& b7 I( l  W, K. r9 z【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
( Z3 a  q: c0 H/ h( ^【适宜范围】大众便餐。
% j5 {& V  w3 B【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。7 C: L% H$ h+ z% X* E+ B. I& v
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
4 C; t4 d1 A. L6 z　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
& d, d  Q" L3 f' Z) M　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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, q% E5 q+ a9 O[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了