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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
 3 H: d* Y3 E3 e; u1 t, N$ ]
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) P: K, C. {4 u) X- D, y( d+ Q
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
. X8 \- ?5 T8 R , f4 F1 `3 H( U, O; v& B
原料：水发鱼肚
0 k3 K, J' `# W% R2 ]
; Y+ @8 P; L0 r辅料：西兰花、高汤、淀粉
# n* z/ u$ c$ o& l4 f
: I* I; v6 ?; Z, C调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精
: n' |0 N9 B6 g" n! T0 E: [
" S$ k; O$ U2 ~6 m0 U制作方法：
8 G& [* G; W6 f" X % l: b/ R# s, ]8 G9 R
一、加工1 K& \2 L# F/ T
" E8 P: C. r! t# [6 U) P1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。8 o6 H* R h9 e/ d- G) j
2、西兰花择洗干净，切小朵。
w" h( x8 _# H5 ~8 B- V8 ~1 g) v9 @3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。
0 L3 d' T* J$ _0 B
X9 b2 J* c* L/ U9 A5 a8 j二、烹制7 ~" f6 A& W' n! D& W% |2 }
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1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。
& L1 a- I6 E {& E2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。
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: J/ F( g* M% }$ t" W/ T& x小贴士：
$ z3 R1 ?& T) @8 _" l1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。
' D) s" @2 |" O+ n2、勾芡时芡汁不要太浓。
2 z) K! e7 ]/ l$ p! Y8 L8 |! N, O- g4 l. q
[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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