[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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, d0 q* M9 g1 K+ {' F炸鳳尾蝦" F- C' y$ p2 b! Z+ x
制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
$ f. S" [- _: j, l8 ^主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
9 {2 C; P4 c4 Z( y1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；
1 N2 k& ?; c4 L; e7 ?' @* b2. 自背部切開（不切斷）；9 _) ]! E- n6 |' F
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；$ X+ L+ m$ j- D; k& {9 f
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
" ?! ?0 a/ n% F0 C" K: y5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。2 ^8 h8 F# R% J& I/ c
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5 H( |* y# t' F熗香魷魚須: |1 L/ \2 W+ W6 o
制作工藝:熗口味：香辣+ i% M8 A2 z0 q$ @( g) q
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
# `8 v# \& u0 h& [9 T, G1. 魷魚須治淨改刀成條；( S3 {2 |; f. g, L- k4 A
2. 冬筍切成頭粗絲；
' N2 z/ F; @5 t/ {, p, _3 [3. 幹辣椒切成馬耳形；
0 F3 S( O4 V/ a1 `  X( A9 V; I4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
1 ^' U+ U/ N% t! q5 c' n5. 竹筍焯斷生晾冷；3 }8 O. b0 i; t1 ^7 ?' |. @
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。8 D" ?  x5 \, ?4 z5 D% f( j
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熗白菜8 u( q1 d( g) t+ j1 N9 m* `
制作工藝:熗口味：椒麻味' L8 c9 j# N9 K: f
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  0 A: ~$ a' Y% f7 Q
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；! g6 b% h* q" C( R9 R
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；0 Y9 `9 N, s9 O% k% K" l$ [
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。# a" z  L- _8 w

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燒鮮魚
1 N% Z2 K$ I4 h# \* o. k制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味1 \) M. d& f* k9 P- ?7 l
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  6 z' i9 K6 q8 j( A( [/ l
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。: ?$ {4 M3 U4 y' E& S: N
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
6 K! o0 q# s+ J$ u# ]3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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& d* b9 Y; C4 F! D' m1 ?/ l8 w燒茄子. Q" c" A7 y, P$ F( z
制作工藝:焦溜口味：家常味
) M( T) ?8 V0 }2 e) O* Z主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
( l/ c* f5 ?' _3 K; J+ s1 w1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
5 e4 c6 e. q9 T$ t, a. h2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
/ t9 n8 F! A& M- T( T- o3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
6 r2 v' n$ S4 J2 q+ w0 r9 X/ u! z4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。5 a0 Z+ k# }. C  L
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燒羊排
3 x$ Q3 M  l2 {; _6 @( }制作工藝:燒口味：蒜香味
2 F' ~4 I( y) v; U; r主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
' @1 Z. @( w& z1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
# h6 i  b6 b, [  d2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； 5 U* d/ e% H/ k( k" _
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
/ E4 w: O' k! H& K* q7 h% F4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
" @! Z8 q3 c6 {1 a5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。& G# ?7 t7 _- m; N4 U) r

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燒口蘑8 p# d4 ]0 B5 h* G* N
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
2 l& U5 j& F6 Z! H# f, C主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  ( U, Y6 U/ C6 I8 f7 w" }
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 # K' [# d; W# Y) N) Y( `
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。
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燴奶湯鯽魚
) X1 U5 F+ n/ R3 u- P2 [制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
/ e5 U7 T: s( t2 Y; X& \主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
% G5 o4 G% g2 ^; w1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；# M1 p0 W* |. \; ^
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；4 t, e' X$ ]% z$ Y* f7 B8 @6 O7 j' M% K
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；* K  I7 j9 p3 l" [7 c6 v7 n
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；& D$ v( f' l% `- g$ D' {9 Z8 b
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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) b" U2 y) ]# X3 m) {5 a燴紅白
' c) u# I0 {( _/ l" G制作工藝:燴口味：麻辣味# _' q( u2 z& n: b
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克
# S8 v4 C' c. V0 x1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
+ _3 M* G$ x5 d/ }7 }2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
& j6 e4 s! i$ N$ s( |; g3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
9 C. F  g) q; K8 T! y4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；. [# Z) u% |* i4 \
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。% }* J: @* J9 A, n

/ Y) u- B1 I+ l  P' h
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1 k) _3 j3 f1 l* i2 d4 ?燴鴨雜8 f  U2 x( D) V: c9 b8 b
制作工藝:燴口味：清香味
# L* x2 [; o: D* B9 y: b主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  7 _% ^7 C  s& S7 y+ s6 x4 L
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；; H; ?7 b2 q3 l8 a
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；# b! I, J) |/ B; Z( N& X1 p
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可