菜谱名称  ?) X' _  |/ U$ h1 i' T
剁椒鱼头
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所属菜系* O  Z: ^9 f- ]/ B$ c' U7 K  v- r) t
  湘菜 / n& G$ N; ~# I
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所属类型
4 |5 P, U$ L3 v另类饮食 & J1 ~# j, c' |) J9 C' o

( ~5 K( b9 l4 X0 ~# D基本特点! q7 |( B, |2 Z8 W. j) o+ ?
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。" B9 @5 @# Z+ K: u
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基本材料  U7 E# x# x0 I0 \- ^1 e
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
( V: G1 e. S1 R. C配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 , F9 J; t4 a9 t" ?% h  O3 R
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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# n2 j' N6 K0 o# b' r5 O制作过程
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1. 将鱼头洗净备用
9 I2 }4 ~4 R4 s4 ~) E: ]- D+ H2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
& x' K" E* f' @7 }% P- X7 z3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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2 y/ P# M$ ?% w介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 + {% p" ~7 S/ a8 g- R( r
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
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来历
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* j% h/ I0 u7 T据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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1 ]; I9 P7 \, u做法一% [7 e4 i+ C: v, T% @

5 z4 F& ~3 o4 d7 g6 n& V原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
6 y3 ^. r0 \$ K  S    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
+ `$ a! n# ]; N* M% K  Z1 Q    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
+ ^+ C* s6 F5 \3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。' n9 t; T$ F: _, K0 P. g% P
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做法二
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。+ {3 W! \) \6 c! [- D5 _
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做法三
8 ~5 S7 ~7 N8 U雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。