家常川菜做法
4 _9 p8 {) @+ e# r豉汁蒸排骨- g! V5 |  b% \, X
　　菜系:　　　川菜5 ]8 B: l0 B  r7 R: c5 J
　　时间:　　　普通
% S9 t- o4 g: H6 L& N) v　　食材类型:　猪肉; V: e1 R. d/ ^( [9 J
　　味道:　　　香辣! a7 I, l; O# R1 _( U
　　适宜季节:　无关7 i6 L7 }* t8 |( h6 ]" G% @; x0 b
　　烹调类型:　蒸炖& I2 M6 o, B! `
　　% f, H. Z; O: [5 \9 g9 u( F) ?

/ @4 a( r: t. u1 \0 N　　　　原料:　+ S  S5 }/ g. H( p# ~, H
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。- R$ {  f8 Z# N: [
　　　　做法:　
& r+ a) _8 G7 \　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
4 ]% e( }; z: x( P　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
) ?9 x* z2 B, G5 n& a　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。/ e; b9 s5 Q! w8 C
担担面1 d! h+ n3 B8 W) J
　　
( N5 J; E/ ?+ Q% T3 r# c$ j
! x. a: D% @. t) B9 ~. [& S+ @　　菜系:　　　川菜/ U1 }6 a8 `' R5 p$ D
　　时间:　　　普通
, f$ k# L1 \2 N5 Y　　食材类型:　主食
: z( A! i  w: O5 Z　　味道:　　　麻辣- ~  m6 D1 F5 r; o- y
　　适宜季节:　无关8 i/ L: _3 k; V3 A5 f  \! R$ a0 ~
　　烹调类型:　主食! q8 w) C) D1 N# F5 u
　　　　原料:　　
" U+ l) L) b6 [6 b; j　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。3 J0 D7 x3 e5 v# ?" B
　　　　做法:　
4 |, _2 z) I, o" A# x& \　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
0 W1 b: z: Z) X3 P3 P* L' V　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
( v6 m* s9 f; {5 `  z成都蛋汤
' d; r) b& |  [* z5 p　　
+ p0 z8 z: m- z7 R% }0 m　　　　菜系:　　　川菜6 O/ e5 i8 M2 o4 l# S
　　时间:　　　普通4 S1 l# u7 S* e8 Y# ?
　　食材类型:　其它: L# [9 Q; @% p
　　味道:　　　鲜香
3 b3 m- H& b* p* d% j　　适宜季节:　无关; n* W6 U& n2 W' A: Q
　　烹调类型:　汤6 b2 C! d1 h+ _0 k. l
　　　　原料:　+ v" W. G) T  e8 i
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。7 F$ {; _/ H! g+ I+ D
　　　　做法:　
  h/ M. \. e, \* E　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。3 o4 o5 ]5 K* D! y# M3 E
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
8 a' P/ T8 u% R9 i, o+ s6 x叉烧鱼 - I6 ~5 v$ Q% B* i4 T) z# V4 r
　　
. A; B+ W, D" w4 i　　菜系:　　　川菜) `5 z* R; z! H# m
　　时间:　　　普通
2 n; ~% P# Q  ?: [- |2 J+ Z　　食材类型:　鱼类; j  @$ B# Y7 t4 M; U0 c+ t
　　味道:　　　鲜香+ D9 Z$ y3 A3 L* G# `1 k
　　适宜季节:　无关
2 ]8 v7 U& M- T8 z- A　　烹调类型:　烤制8 w$ j% h3 Z. D) H% g! y- L+ A
　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。4 }" w' R9 u3 I) h! @: Y
　　　　做法:　
# g! |1 Q9 i. v6 R% q% J7 v　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
; R$ E. Z% L2 \! D% B) z: h* w% y豆豉鱼
) F6 g1 l; }$ ?& [% W3 Q　　( P4 }0 r+ {& g' K" A* C/ g
　　菜系:　　　川菜4 o  q3 K; ?9 k4 C' P1 K
　　时间:　　　普通6 J* a3 R3 S) x+ h, u
　　食材类型:　鱼类1 b5 s, A& t9 `
　　味道:　　　香辣
" u& K' s& u3 Y# h) o　　适宜季节:　无关
& C  Q0 i2 u0 y$ Q2 I9 F  p　　烹调类型:　烧煨: e: E4 {  K8 z$ r! I9 D
　　　　原料:　
; X5 E. o/ j- M* R) Z& f* M$ n　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
7 F% e. e5 D8 V* }0 B* |7 F5 l% P. G　　　　做法:　- [$ |( y; P6 L/ t4 p* X) u! S  \
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
' L2 |! G8 l1 P豆瓣鲫鱼 - p4 @3 a8 `, @, n
　　菜系:　　　川菜, o/ u- N9 e6 J" n& ?
　　时间:　　　普通0 v% i( l( D8 O5 D
　　食材类型:　鱼类
4 w! l$ f  E5 g/ n& F　　味道:　　　香辣1 j: d( c& C" V( a( D; d
　　适宜季节:　无关- A' t! P2 ]" s
　　烹调类型:　烧煨
) @; _5 x4 D5 x- L) e7 z3 `* V; B　　) n2 w: s9 R6 X8 q9 {
　　　　原料:2 [7 w, D" |9 K
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
. M+ T8 n; a9 R7 `　　做法:
- l% N/ `  a! S) t* W　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
# f4 u0 f2 |; \- P( Q2 x　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。& _# L3 ?1 _7 O0 m( Z0 r) \
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
; z7 D- K* Z6 n" f- C& K0 s. S冬菜肉末
$ Z& g$ ?( L5 }. S　　. c5 e% G& N- _$ K
　　菜系:　　　川菜6 r2 K3 O1 T6 }
　　时间:　　　普通6 c3 f& U" h$ e# z+ M, C  M" s! r
　　食材类型:　其它
1 z) P; i3 [& }. `1 G　　味道:　　　酱香; M. i& {. P# g5 H9 s( Z% S# }3 r( R
　　适宜季节:　无关
) c$ R. \: j8 `* F　　烹调类型:　炒菜* h/ v" C: k+ Z' t; E& w" K
　　　　原料:　
$ }3 l- A) G3 a6 T% k　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
+ ~2 o4 x2 h. V　　　　做法:　
7 ?# K1 ?6 N! T5 E2 A　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
8 m! Y" X7 D( j2 z　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
* {' G: m) c; p干煸鳝背 ; f7 T4 D& l2 k' r6 E) X3 F3 n7 }
　　
1 ^, [: B& e2 @" o; `; q# v# n　　菜系:　　　川菜
. a( L. ?0 V1 X$ X　　时间:　　　普通9 m$ c# M+ j) E% V5 P4 K6 y7 T
　　食材类型:　鱼类1 ^: i" e) U" l! q& T* s
　　味道:　　　香辣+ i! o) I3 Q) b  Y  O( g, \
　　适宜季节:　无关
" [- f* V; g. `　　烹调类型:　炒菜
# n: x  Q$ A) P$ b/ Q( Y( t( {3 N( \　　　　原料:　　
% ^# Y0 W. s- E; y" R　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
7 @  o# I; ?1 L7 U& l' `　　　　做法:
* u1 p" p+ X: i; D( X5 c2 K　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
7 t+ ]0 S5 B/ t1 w' w" D$ h: g  A宫保鸡丁 # |  D+ h0 V* z
　　菜系:　　　川菜
9 M7 B5 S2 c) Y9 ^6 u# i- g3 v　　时间:　　　普通
3 d. P! j& t0 b& i　　食材类型:　猪肉- L0 v/ c: L( s8 P' s
　　味道:　　　香辣# X, d# k: O4 u3 q' y2 L  w
　　适宜季节:　无关: B1 z( Y- s- P% v' T+ I. ~/ g
　　烹调类型:　炒菜; ~* N; j6 u0 I  X1 b; n& U+ e
　　
1 g' P' N  n& v! \8 J( L# M( p　　原料:
: a3 d9 D/ ?+ T, ]5 A- a& Z. n8 H　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。4 K+ }6 Q0 \6 Q- R& R: u! o
　　做法:% q" x1 X% I$ w; c* v! O, N$ f1 y
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
4 ], j- H+ [( Q% P+ o1 M8 u　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
4 m4 p, j# G" Y　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。7 T7 ~7 o4 w+ ]9 |, }, Y
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，. ~  c( A; N" m* U% x7 I, _
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！' `. o. B3 b, v* j: t4 Z/ o
干烧明虾球 & O* O3 m" C9 t
　　: a% N. X/ d/ |/ k* L
　　菜系:　　　川菜7 M  T) u0 V1 ?8 }! ^
　　时间:　　　普通* D9 `# d. J6 h+ u3 r8 k6 t0 @
　　食材类型:　海鲜河鲜
- b5 ]+ b0 ~( d8 N0 h　　味道:　　　酸辣
# c  z# M+ f/ X& L8 l　　适宜季节:　无关+ n; `  @+ I; H" W% O
　　烹调类型:　烧煨
/ E2 o9 n+ I+ I2 [4 o; B5 k7 o　　原料:/ o# x2 }6 _0 ?+ F5 ~$ X* E7 \
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。$ b# q5 i" Q- `1 [
　　做法:& D! x& c* K, }( B$ y$ h: K, c
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。0 @' W. ?! ?5 J) ?% @% k
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
9 l- p" y: ^5 n　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。% I, S2 u9 {3 i" |6 ~% z
怪味鸡丝
9 U* |' R  w' j: n
* }  f( p6 _  q" q3 s; S& C* @1 y　　
) R4 M  H) P$ D- F　　菜系:　　　川菜
3 }- g+ [9 y; K. J; d　　时间:　　　普通" g1 \& @* H, }4 H/ Z
　　食材类型:　禽蛋2 D, b& T" O( S9 p
　　味道:　　　香辣8 _$ b; d" v4 E( A# n" A/ y7 [
　　适宜季节:　无关
: q. z6 r9 C( u) w9 Y4 I5 ?0 y　　烹调类型:　冷盘: S2 N7 X, p9 b7 Q# e
　　原料:
- T! r0 P8 [$ R6 B9 W1 S9 [/ A2 n　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。0 \0 y) R0 ?- ?2 Q0 p
　　做法:
  ~  U  |) j! `6 d: I* D" W　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
+ B9 v* U6 m; w5 T; N0 A　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。: c1 n9 `- F8 w- M& y( v
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。! S+ i  S9 J5 a) b
荷包豆腐 - ?5 n2 O9 x6 {) ]# G  e3 ?" A
　　菜系:　　　川菜
1 i* j1 s& A% r4 S' l$ z　　时间:　　　普通8 [0 I9 _. t' g* f9 y
　　食材类型:　豆制品
: Q9 i1 z1 p. }: g9 ?　　味道:　　　鲜香* U( ^1 u. B. ]' Q, j) C
　　适宜季节:　无关  H# C, q( {, n% V, n0 ]' m2 m
　　烹调类型:　烧煨$ F- S* d$ w# N: U
　　
# p; F2 N: @! h+ B+ }) O# O! r/ F　　原料:
/ b' b9 N% d" S! C　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
4 T; \( V7 x; t9 {3 e$ b- P　　做法:
7 t% r. J& \+ @( x　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
+ Y/ K+ V( a3 g5 z' e" V& V2 f　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。# _( I. ]' q  d1 R0 ?+ f2 D8 ^) ^
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。7 q5 R* k! a0 J# P, Q9 O: ]
　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。3 }. {& H  X$ p% S% z$ K
干蒸黄鱼
& y& f  N2 @5 l3 d; r7 l. S　　/ V5 A" M0 r0 [- V/ K3 T8 B
　　　　菜系:　　　川菜
4 G, M) p4 f2 ^% ~) l　　时间:　　　长9 V: N" {2 q2 F1 ~
　　食材类型:　海鲜河鲜
  s5 Z, C! x4 N/ j/ j4 [　　味道:　　　咸香
+ ]! h- B. [  }　　适宜季节:　无关
! g$ b7 a. t4 ~2 a* W　　烹调类型:　炒菜
- ?/ T3 d9 C, K/ T& ~1 u　　　　原料:　
3 k9 F; Q8 j0 _9 O( l  w　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克6 z- d$ f$ b# m% q6 x' x6 h
　　　　做法:　
( d# c/ L9 y) \: q& ~/ ?" l　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
2 q( b+ U* T3 a1 @
, i# Y. U" h8 H3 L6 K- r: R合川肉片 5 [$ ^- y, }* i2 v4 u
　　2 j$ q! X9 b9 Z2 f1 b
　　菜系:　　　川菜4 o3 [4 w. g0 J1 c/ G; N
　　时间:　　　普通
" r- [* t( w% K0 F& \( B2 V8 ~$ @　　食材类型:　猪肉$ o+ c. Q; U7 s* }, x) U
　　味道:　　　咸鲜
$ l, z2 Q, L( x9 @　　适宜季节:　无关7 Z4 X7 U! _2 C0 e3 d
　　烹调类型:　其它- I, j; G7 J$ l7 y
　　　　原料:　
9 Z' S# @' K/ i) J　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。8 t  g" w% X  `+ X0 M6 D% s
　　　　做法:　　
  Q# U  c8 r0 |+ [6 `9 _( S　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
7 T' g5 s& C$ h( n* v火爆荔枝腰
! \3 ?( ?6 `' K/ {" H+ z6 C　　
8 l, m8 C3 V# z+ p　　　　菜系:　　　川菜
" V: s( x# n, o- h( q& `　　时间:　　　普通
0 R9 i6 s% q0 J1 N　　食材类型:　其它& l. o% h+ C" n5 Q; p% G
　　味道:　　　咸鲜
6 s8 P' b3 n& f% I" R9 u　　适宜季节:　无关( f* b/ \8 s0 v4 y; J+ g& E
　　烹调类型:　炒菜3 Q- J: Z$ B- a2 e# }; o
　　　　原料:　
' L4 c6 e/ ^5 r　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
+ u  `( ?6 `! s1 }　　　　做法:　
& w* X1 m& d) z, b1 R! _　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
5 q3 I4 L, c9 F+ F" z荷包鱿鱼
$ ], Z4 ~. x" x6 S1 }# |9 t　　
0 `/ |2 h, v# b7 m4 {9 ?" a( Q　　菜系:　　　川菜$ |* k9 o. o6 c: O4 r* F- O
　　时间:　　　普通
7 A: f) Y* \) @' g　　食材类型:　海鲜河鲜2 a2 q) z" E  l
　　味道:　　　鲜香
: \) m0 E1 R2 y6 D* e　　适宜季节:　无关
( S7 L0 f) A# \　　烹调类型:　汤
6 J+ R9 e* J: J) g# a4 J　　　　原料:　+ u7 S/ Z5 N0 w6 P# i  x
　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。; o& Y6 v2 s. r; i
　　　　做法:　$ Q& U% t; U% z+ t: w/ w$ J9 M  H
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。7 j7 j5 S7 o' j' A
烩鸭四宝 : m1 M5 g+ q* L$ ~. ~" ?1 [
　　菜系:　　　川菜! E) J8 `$ Z( \! E* N% G2 U
　　时间:　　　普通
# l  T% n9 G5 K: l  X　　食材类型:　禽蛋! C! q+ w( P- E& J
　　味道:　　　咸鲜
. r" R8 ]% F3 b　　适宜季节:　无关
4 F7 [7 F: ?) p4 E　　烹调类型:　烧煨
" K# ~; \7 l0 ]  @" k* I　　) |5 |7 i  u5 s$ s, M
　　　　原料:　　, m7 _0 H8 ^$ s' J
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
+ i' w& [- r4 S/ z& j　　　　做法:9 f; |2 c: a6 C& P$ m. F& C" ~
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。- t% p" `6 N6 R+ _
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。+ h5 L3 G! f" I, k6 Y; X3 o% \0 J% h
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。% d3 m  K" [+ X+ p
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。) t# j" j7 t, L! Q# A
冬菜扣肉
' l% K: b1 W+ j$ H. L　　菜系:　　　川菜
8 x& {! ~" I0 \. s$ U% g　　时间:　　　普通: J8 F3 S& Q6 U. U/ V  X
　　食材类型:　其它
1 a% k' ~; y$ H+ e2 M! k5 W　　味道:　　　香辣
. ?6 |( d* ~0 ]4 b9 N　　适宜季节:　无关
7 D- b* k$ Q2 i1 s7 O1 h5 R　　烹调类型:　烧煨
) s2 s2 {: A! D: M　　
$ {3 j  Z1 [- s8 B- N! H　　原料:
; q/ e& B& p' y0 A) D/ A" e8 E: K  j: i　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。' {6 B- ?" k; ~+ n2 Y
　　做法:
7 M8 w4 g4 u* j7 s5 `" W　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
7 O8 t: L. R# M6 E; P3 H( W! d红油耳片
2 P5 H2 f: K7 i9 j& {3 w　　菜系:　　　川菜& {8 g5 J6 _- Q+ t
　　时间:　　　普通- Q1 V0 J% I6 q; N" ]* ~
　　食材类型:　猪肉
3 U8 @( X" J9 u　　味道:　　　香辣0 h/ M4 }, j; U3 Y" V" ~! U  O
　　适宜季节:　无关
& p; [- c8 E% j. M* G6 E　　烹调类型:　冷盘
/ g& b0 F, N" f2 t) [　　9 A5 ]! C7 X9 Z: _) B# \
　　　　原料:　　1 _& ]& p, V" _
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。# ^. L6 Y- h  X% n
　　　　做法:　　
: C( ^* v& R7 N; T' E4 v$ Y4 A# ]　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。* \8 N6 v8 ]7 R8 D
红辣椒爆炒鳝片
) ]8 s4 H' s* Y3 F+ B4 E　　+ }- i$ a9 w8 n2 k/ u3 [
　　菜系:　　　川菜
- F7 t" a8 q' J+ K$ V7 J$ I2 q　　时间:　　　普通
( A0 Y9 j  C, J# `　　食材类型:　鱼类
  c+ U2 T$ E; |- g- Q　　味道:　　　香辣
2 e& W8 n; e$ O　　适宜季节:　无关; _2 ?0 R( {+ L6 R9 N$ ~5 O) x- {
　　烹调类型:　蒸炖
' |* I6 n5 K: ?. o　　 原料:　　  w* S4 f; p0 m* z
　　（3人份）：
, [- ^. R7 \7 k% t7 C# C: K　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
, S2 ~, `; D5 D9 E' d　　鲜红辣椒约150克
" Y9 W5 i, ?) j9 _1 X　　姜丝约10克
4 N" ?5 W5 S# i　　蒜末10克
- [2 L2 F/ Y' ~  v0 h　　花椒5粒" D; a' V% Y+ L% @0 W7 N
　　料酒8克: |7 h3 h3 K$ B' R5 [
　　胡椒少许+ e) Z/ i6 [+ C4 n& J3 y7 q
　　高汤10克6 g- h% v3 y6 S
　　一般糖盐酱酒等调料随意
; Z# Y+ c# z6 `9 H* T, m　　 做法:　　
0 w: t, S' d% z　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。5 V4 Y7 T# y3 ^; t! i8 Y% O/ L) g
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
  W  A' E! ?' G9 ^. x/ D" g8 Z- R0 c　　 注意：
4 s5 C  ^+ S" P' ]: D/ R8 H　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。2 Q: Q. R$ {8 E" U, m0 w1 J0 I
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。0 H/ W) f8 ^- ?7 @! m
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。* r6 B/ |# a9 k5 h1 t
椒盐蹄膀
: E+ O  ]  O0 a' d- A" w" n　　菜系:　　　川菜% o4 ?4 r; z: j0 O- K4 Z
　　时间:　　　普通
# I+ w7 [, \( l- L1 e1 C　　食材类型:　其它  a+ P/ O6 \" h5 x) E9 @
　　味道:　　　鲜香
& l1 r+ G0 G' ^- }& L+ y　　适宜季节:　无关
1 r+ X2 ], w: ~0 Y& M$ w) s　　烹调类型:　其它
% z, l! }1 O7 O, ^' J　　
7 g, \# ^9 V+ [4 l. v' j　　　　原料:　　$ Z. O5 t7 _0 d$ z& F; J0 c9 ^
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
2 v/ ]7 C2 r2 p1 A　　　　做法:　　
/ @* K. a, ^) c1 K) P. H　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，; D7 d4 j; u- y0 U. D0 F
　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
9 N8 N1 t4 O( b* {1 b, m鸡丝米粉
& F) v% i- `7 G　　菜系:　　　川菜0 i1 e( k% {8 N; t. A
　　时间:　　　普通
% H- A* {' G2 a7 ?1 q　　食材类型:　点心. b) ?) S- Q9 U+ q' z% F
　　味道:　　　鲜香
, e' e5 U( N* D: x, r/ d0 A5 p　　适宜季节:　无关1 W" g. W: S( L) V# b! ^
　　烹调类型:　主食
+ y7 k7 R0 H0 ?  S1 k% j　　
/ \) \! R9 _7 \6 O, c　　　　原料:　　
7 z6 s* U& E# ~# {  X　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。8 y* H8 w' \, g3 w3 g
　　　　做法:　) U* U% G2 `; u# j2 w! K. Z; L7 Z3 ~4 ~
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
; M9 d- c& W9 M1 q椒盐八宝鸡
5 h, m' B4 A" a1 R2 ^! G　　菜系:　　　川菜
3 X/ f! t" H! |0 R　　时间:　　　普通9 x4 E# f1 a& a6 Y5 p8 f' l, G
　　食材类型:　禽蛋
! `: T/ i* T( [+ b' e　　味道:　　　咸鲜6 a, u  C  r% ?" P0 r
　　适宜季节:　无关
6 ^, ]& s. d8 _" C7 Y$ S/ C" a　　烹调类型:　炸制
$ K8 g3 h  H" D) ~6 e( g　　
6 c# a1 q* ~( W4 p4 C0 ]( \; D　　　　原料:　4 A5 [1 N' l& f& u; @
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
) v% {) C% @1 ~4 e　　 做法:　　
- U/ T6 P8 @- X, I, }　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
, a& [; U; Y8 T- h开水白菜
" H. c# Z0 }+ F& r  P6 y　　菜系:　　　川菜. q  n2 P; ?+ d0 @
　　时间:　　　普通- d6 t, u; l* x! b
　　食材类型:　绿叶素菜
. n3 H" D! \- Q& x, d8 I( P" z　　味道:　　　鲜香
0 T1 y8 B3 b. k4 W7 ?+ ~. c　　适宜季节:　无关
: y0 y0 X' l" z) z$ Z& l  y0 m　　烹调类型:　汤
. B3 @8 _8 I  u  @+ _7 C  d9 R　　
8 R" p) F# g0 `　　　　原料:　
1 E5 j! b1 [5 z; q7 A; L6 r3 A　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量+ G, d' }+ U* s5 M
　　　　做法:　
- j- K) z0 T8 `　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
, C! D( \% i2 R4 u9 f& [$ Z辣豆瓣鱼 1 E2 K8 Y- |) i1 ?7 }+ B) P
　　
- X' [1 Y- v9 E! t7 w  L" D% Q2 {　　菜系:　　　川菜8 ]) M; h. P+ B$ k
　　时间:　　　普通
7 I$ M7 W! n3 B% Q$ }8 j+ T7 X　　食材类型:　鱼类
! A# O" f& \% |' [9 W1 x　　味道:　　　香辣
. V; n- Z$ f; I! g; l5 g( E9 g. @　　适宜季节:　无关* \8 [& Y1 {7 ^* J' @
　　烹调类型:　烧煨/ |+ L, [) @* r0 d3 y% q
　　　　原料:　　
& ^6 R4 P" q4 x5 H* V　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
' m' m+ V. V- y　　　　做法:　　% t% w, `4 M) h$ W& l6 r2 U
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。$ K* m% t! l1 a
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
2 S* r! J1 ?  q0 R# _  c4 E. q2 n7 {　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
- k" f$ q5 Y% f( g: ~烤扁担肉
5 Y- A6 Q. p& b+ Q$ `  v& \　　
8 R9 Y4 P* U: x- A( N8 n　　　　菜系:　　　川菜+ l( h1 i  S) B: ~
　　时间:　　　普通
* G0 ]4 n( T+ P　　食材类型:　猪肉
/ D  d/ v+ @8 @: S, {　　味道:　　　咸鲜/ Q8 D2 [9 ~9 D$ @; u
　　适宜季节:　无关
. w1 {0 z, K3 s8 t1 Q: V　　烹调类型:　烤制
2 W  r) Q4 }# c! Q) x$ H　　　　原料:　　
" w5 X8 N/ t' o' T4 P' u3 W　　主料:去骨扁担肉400克。
7 j! J: S4 g& U2 ~4 [0 j　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
7 L  V0 U6 J9 E0 q　　　　做法:　　
4 y7 D% A+ s3 c+ J　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
; ]$ F, }$ x  D2 H4 H, p2 w　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
) R& `7 r# ]/ u2 B麻婆豆腐 + G0 U+ h3 \5 E, f) f
　　菜系:　　　川菜
+ d: H* U  F  O. m1 l1 r: J: h　　时间:　　　普通- s4 S2 e, f9 ?9 A- |+ _. L7 J! l
　　食材类型:　豆制品
) j; O4 F1 h& c　　味道:　　　麻辣
% k+ j. {# v  A; o& T　　适宜季节:　无关5 F7 M) S- h, f4 D% B; L
　　烹调类型:　炒菜
' Z: a; |2 v. N4 z  R9 S　　
8 K3 c: `' Y' f　　　　原料:　　4 |5 O) f9 v2 H2 t6 |, p$ Z
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
! w* h- \3 W. n( U  |$ ?5 ~" `* a　　　　做法:　　/ _" \0 `( z) l
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
4 v0 m- D0 ~' `) L* y/ J% f　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。5 |: I) z* [- i' Y
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
6 i; F2 A/ Y- g/ |2 E酿青椒 6 x9 `( E$ B' Q: Z) e
　　
* u' E, w+ b# r3 M* ?, k　　菜系:　　　川菜  V) a2 U9 N5 e8 h; J/ p
　　时间:　　　普通
# n: _1 w$ g5 A2 Q1 b$ d* R　　食材类型:　猪肉
0 x/ @- f$ `$ z/ e% D" L　　味道:　　　鲜香
( j3 K; r5 o  F2 h" f( y( D4 x　　适宜季节:　无关
$ p! p/ S( c7 F$ z7 p　　烹调类型:　烧煨
% F" o: d% x  `4 c　　　　原料:　　
# G! @# l# U& X3 S5 j7 X5 M% j　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
1 {" @8 x9 t6 E! z5 H　　　　做法:　
% z3 F# F: Q) L( ^$ W/ K( a' E　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好." f2 F! n  L2 t3 M
箩粉鱼头豆腐汤
) W& w3 r9 u9 g  i7 I4 I　　
( D) H  X  ^2 |4 P　　菜系:　　　川菜
& y/ E! ]2 H6 I  ?4 c, @0 k　　时间:　　　普通" A: N9 ^2 a, V: f# v0 [
　　食材类型:　鱼类- r1 i5 b0 l. G8 A% g
　　味道:　　　香辣
3 [! O2 z3 L4 e4 R3 q1 c. _) L　　适宜季节:　无关9 `: m0 m$ V5 V* [9 |
　　烹调类型:　汤
; Q5 p6 A  E7 _0 C% z. x- g1 u. [　　　　原料:　( Z" p. p% |3 j; i
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克8 D' x4 `* \* r* t  }" E9 ?
　　　　做法:　　4 V) N8 w! Y- }3 |0 p4 B
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。3 d+ I: R) S! h4 M
生爆盐煎肉
( C$ O* L4 U1 E2 y4 R1 F　　菜系:　　　川菜/ `: f$ ]8 Q4 w4 t
　　时间:　　　普通9 |, F1 X& Q9 `  D. X/ ?3 y
　　食材类型:　猪肉
+ ~! ~# x9 q# I+ r  j/ P　　味道:　　　香辣  t! j# q) b* K* F" l& q
　　适宜季节:　无关
& S4 T' R. X* O& e: T　　烹调类型:　炒菜4 r5 o  ^3 L  T
　　: {, W( a  ^  f) h- B; V7 I
　　　　原料:　　
5 C9 m( x- M9 _* f' i/ g　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
0 d. f! L# a3 m& G' R. G　　　　做法:　　
. _5 L# y7 ^: ]% G- X2 ?- Q3 e　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
3 R7 I* ?+ O3 A8 Y/ A( K0 m芹黄鱼丝 $ y& v, Q' `9 H+ R9 [! f* x

: M* h& o* ]5 N' z3 A1 ]' a7 X" n; r　　
" e, H6 H1 {: W9 O7 x2 ?　　　　菜系:　　　川菜$ x. e5 u, O, P
　　时间:　　　普通
9 q, h( _3 S2 ^8 q' {　　食材类型:　鱼类
" B, h* R3 H) E6 G$ m3 w　　味道:　　　酸辣1 r, c" q' V3 p
　　适宜季节:　无关/ b" L0 L3 {1 P! H9 B; x& F
　　烹调类型:　炒菜
! M+ G2 a$ N% P- [- ?+ \& V# N　　　　原料:　　, K+ M" q7 u# p+ K( B+ V
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
; Q& g- T+ Y7 W7 ?2 k& g4 Z) C　　　　做法:　　
4 z, I5 ^( }: w0 v, f+ p) a　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
: F7 Q3 p/ |" L芪烧活鱼
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　　菜系:　　　川菜
) h: n/ I3 n2 H" i- g　　时间:　　　普通5 Y8 G( q* O" N0 Z7 K
　　食材类型:　鱼类
4 ?1 G6 }& z, a' m2 L6 v6 f　　味道:　　　酱香9 w/ I2 i3 a+ G
　　适宜季节:　无关
. d1 S- ]0 o6 S; T: y' t$ b- u　　烹调类型:　烧煨
: K+ o- g1 M, F& ^　　　　原料:　　
8 `, ~5 G$ h6 [0 C! E8 r　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。5 l3 y1 Y  K: J3 Z: C9 y2 Q2 w
　　　　做法:　　
: g" a' b- ?3 s$ `9 t　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
% P9 H7 Q, x1 A  p/ k7 |! h酱爆肉
' O7 e' w! m; |/ ^　　菜系:　　　川菜% p+ ?% x0 _. |
　　时间:　　　普通: k0 G' g8 Y  J5 R8 _
　　食材类型:　其它
* d- R# {7 V5 m5 b7 x, p9 Q- e　　味道:　　　酱香( A8 @$ j5 y3 e( O
　　适宜季节:　无关
/ o( k# H) V: a  ?% [6 y# l* R　　烹调类型:　炒菜
6 l+ f, G1 l" U　　
: Q) _( A) y9 X　　　　原料:　　8 r* c) o: A! \. B/ P- j* v
　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
" ]- A) A0 I: g3 n) x3 {　　　　做法:　　
# I  j" ]* E2 r" k　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
& B9 j% B/ E' ~. R3 _  ~9 \/ r. x& X　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。9 a3 |& M* X" v6 s
红烧排骨 6 I+ `* w& s5 f& I( n
　　原料:" X7 e, O4 k4 c3 v) g3 ^
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
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( t" h6 O* d% i　　做法:
# L8 u' R: G3 y8 P2 k　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
: u6 C. w, F5 o　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.8 s7 P* u! ]/ C
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萝卜排骨汤
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6 n, P+ c, L0 A. p5 e　　原料:9 G: a3 F- w0 `' }. s/ A$ q0 {
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. ." J! L7 N# b( G( g( }
　　做法:
4 s& a3 \" P$ v7 r　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
! R( D/ m2 Y7 S/ G　　
! X6 Z+ i/ y# U2 v4 S7 c% J　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
8 X7 w- b* u' }  A& j9 _3 `* B8 R4 k　　注意:* l/ M  H3 }$ {5 P  g: x# a* \
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
+ p0 \9 r2 f$ p7 J& j4 K　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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糖醋排骨
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　　原料:% M9 u3 y' U. O9 c  B# D7 _4 f( _- U
　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
) x2 F4 j/ {) @$ s7 e7 m7 r　　做法:
# w3 F6 v. n  U% V( J& e4 j5 G: c　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).8 ]* m. h) u! @. O
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)- j4 m2 O; o9 }
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
3 A/ x4 t" V/ N6 P1 M* Z( S　　注意:
& a+ S" Z% u3 k$ t　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
! \2 h; p2 A; d/ x2 f　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.& |6 I) o# M$ `: q$ h1 z
　　
" W: o# f% @0 ?  a) O: M粉蒸排骨 ( a1 D$ R" v& c" t3 m9 M6 ]
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　　原料:1 k* X, |- M& L% e3 S
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.9 j# p9 T0 z% R" w; K
　　做法:
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# o- u& G; g9 h8 I- y　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.' b( C5 {9 [. f$ a& p2 D4 c
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉., s3 X' V& J1 ~* l, S$ I9 Z3 B
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.0 D7 {" V& R0 e
　　注意:* ~1 P" u7 e+ V0 T3 Z2 T
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.  S& O) z! }- b. o, H% |
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
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- ], Q0 B9 V  P- A! d) S( l) P[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错7 J; L7 s; I/ W

. t9 r$ d8 s+ j. V7 G# B我们要好好把所有的方法copy下来
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.