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+ ^: x2 K% D. A Q& e烹制方法:
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主料:大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头
& I7 ?6 y2 ^( I2 N: c0 O9 d; D调料:胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉
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1 酸菜切去酸菜头,要斜刀成段;草菇将底部削平,切十字,菇顶部也切一刀;白贝用清水静养15分钟左右,让它吐出沙。起鱼片:先将鱼腩改刀成小件,摸清鱼骨位置在哪里,然后从中间下刀。刀入
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鱼肉会碰到鱼骨时,刀口转平,起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀,刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切,切出来的就是鱼骨腩。
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2 烧热油锅,将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动,鱼肉才不会散。倒入适量米酒,适量热水,开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后,隔渣滤出。
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& \ [4 n& ^6 x" v0 l3 另取一炒锅,热油后炒香草菇、酸菜、葱头,(喜欢辣的话可以下少许辣椒),将所有配菜炒香。倒入鱼汤,下白贝煮至开口,下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里,留
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鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶,再下少许红薯淀粉水,少许融化了的无盐黄油捞匀,腌15分钟。
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4 将鱼汤再次煮滚,将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟,趁热开吃。