在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下7 q8 b7 v; |* }: y
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川
; S* n/ a: v& p# v人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是' D3 i9 R) }( I9 K7 l
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
2 \7 R* O# B$ X1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）% D6 I. p% F1 w: Z% l

3 j$ p6 ~4 _0 Z4 `- I鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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) [; P2 L: p7 l( ?4 J& F$ u3 K3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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* }# P) c, t! R3 M, F. p: F* R4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
/ E0 L7 z  u; b/ G; z5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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% P* p4 D# U. X8 B8 M7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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1 s, q7 T4 k* `8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！' \6 O- U  F. J$ P

; f2 ]0 r9 F! d1 R  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）' u: T# T) r& t# z7 [. }, P5 Z

$ W- l5 D/ @7 P5 L% J2 t[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
  O1 c7 g, u" D1 n* A2 a6 E不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
0 G$ n8 r, D0 \& e* X  F$ @; L- @味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
4 W1 p+ |' k& A& I农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
  ]$ Y, b5 D! s$ n/ y2 }: B) c鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材2 O: z; _3 W9 K; a! D! V
因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身/ {) ^% p5 h! v5 d8 g5 b0 ^$ r
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡% h' [! t3 u+ M
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
" T6 a6 |; g1 a4 e  @是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮- N! ~/ U9 d( B
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
* v9 a9 U$ c0 S$ V火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？