用料
( B6 C' l* G7 t5 t7 C. J2 W# K# T主料:牛里脊250克
" u" X6 _9 O# @! v' M主料：牛里脊250克
& {% M- E) d2 E5 c配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
) X8 ~3 U+ m; L调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许( N$ ?; d0 M3 F- T5 ~0 w4 W. t  M
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣/ f/ `, V5 P3 {7 @* s3 Q2 H. \
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私房水煮牛肉的做法) ]6 w/ l1 }9 d; F3 ^
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够  O$ h: b8 b8 c; T# {
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可  K+ J" c1 u7 h( {- L. ?
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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5.花椒用刀碾碎
! v- h' x8 Y' D7 C( h2 Y6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个! @3 X1 K, E5 }8 t' P

+ U" h& ~# S* V2 Z7 O: S7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
& v& d% S$ L8 n8 c. K. |6 r" W: Q8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段; Z3 y: E  i* D/ X0 \

  B! f0 u9 ~, ?% v+ D  z2 U( T  }9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料6 l( I# Y! s5 P3 ^! ~$ ^
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟  b* f+ q+ p5 T  v, |1 i: R
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右  f; g3 e+ ^% @8 ?
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可4 M5 k$ f3 D; ]
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
9 ~( x2 T1 J7 r4 g) `4 F+ X; E6 P16.炒软即可捞出备用' S* D- m# e% ]0 R2 E9 P& o4 z) l
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味5 p% B6 e* b" _9 e
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以) f; T( @3 y! v8 c( W

. w' J  ~/ L9 G5 l3 h19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
1 \: l; O: s6 z( L7 o20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可' l3 O  q) i+ i( v! f8 \4 a2 |
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21.倒入料酒30g
2 h8 V! w+ [& T  T+ s1 }22.倒入生抽30g* U& I, w% k5 r
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过5 @% C" p" J; u
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣5 P: k9 @% L4 s8 N0 ]! v. l) ?

$ F* w/ `# C' W5 I: O2 b25.这时候倒入之前炒好的菜
8 Q6 J& l; R3 u! t26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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. A( z9 T* l/ _  b6 z27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘( d* q% u, w" M* m+ ~5 x, W) z
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可* b4 }) W+ Y5 ~% o1 g

3 r/ z! Q& y7 x% F$ W6 p! Q29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
$ _$ p. S' k2 }/ b30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末( E! I; C* L& M  V2 C! t9 u

/ Q% w& B4 f  I, X31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上% d0 n" {2 Z/ P2 W- t- a% I& d" b( W1 `2 y
32.最后撒上少许香菜提味即可% p9 m) H+ w4 k0 q  z

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。