扬州煮干丝

: P& _# C5 u# `( c
9 M) R. F1 k# @0 P. Q7 ~, \
配　　料:  E6 F- G7 Q- n

1 |  S. W$ o- B0 Y) Q黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。& Y# ?% \, y. @/ r. ?+ T* x( e! |9 J

2 g' f; G. o  f$ i8 N* i·特　　色:色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。
' F- l* Z% D5 J( X6 |- o" m! w' o·操　　作:5 J7 ?$ x3 t/ U6 N
2 l0 w) p) s5 }& k/ `' K
一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
3 S6 E8 j& b3 ]# j0 q" @% V  x' M8 e4 ?3 n- |
二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。