泡莱鲫鱼

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( y, Q$ I; @+ o$ V（主料辅料）
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+ F( a' p) E% C0 E0 y4 K1 b2 C! ]鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克% a% J! P, O; d' v  M+ r% P

0 ^, l3 I+ j" L泡青菜………100克 酱油……………5克
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克1 [" E1 a& Z4 _5 i
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克9 V& T9 _# R, j# n* g, D* c

. L/ m" p2 E* F. G醋………………5克 熟菜油………500克# e' B% m8 H7 u0 H; E

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（烹制方法）# s) A2 n! V5 B; S

, r" y; v/ ^9 R' y9 _4 f" h/ n1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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; n' P; s/ \2 o（工艺关键）
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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# q1 g; |- W) K! V5 e; n2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。6 C! M( v) O8 v

2 r+ A  S. d" a9 \+ [" Q, H  s) p3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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. y$ P$ R1 d5 f（风味特点）
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。5 u! x5 k0 g: f( D$ l6 O2 W% p

7 d( v1 y+ l, J- @, g1 B' {4 `4 m( h[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]