版主评語: 落叶归根

请一帖一菜

- m$ N- D8 e+ `% K) [1 }/ k
. u; C- P/ R/ y, u: a. n8 V
; h. J; H0 B( A3 X3 D4 g2 R" U( D: Y- a% _; Z
- r, O3 d) a- V' H. I& e; P4 T
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
$ P7 r/ E/ b: w8 m, k
/ l% Q! M- J$ l# ]1 a, q% J/ g1 W　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 ; y& i, U9 o, f/ S' H/ R4 w
9 J/ D7 K& j3 b3 d; K5 Z; ]
　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
) F. f. L' z7 J6 L5 G$ s' S  \. v: ?
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
  |0 L- S7 |0 z+ A3 O6 Q2 W3 V' W5 ^  Q& F# n: \& I" i$ {
　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
/ \- S* W* D$ B8 y$ v& [9 y( g
' G5 K  l* h, _/ x! N　　做法：加水熬一小时。 3 P+ K. \1 A+ D1 v
　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 1 i, U, t0 ^+ T1 z& V

: k) D: i$ q* a& Z; s) a. w. N, q　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 $ W/ A2 T3 T5 t  a) f" W) Q1 F
3 ~  d% W  b5 o, M
　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
3 D4 x6 v* E2 B0 T' f  U6 ?
8 Z9 O+ b+ n; b( A; F　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
' w3 q9 E6 K7 l+ C9 P* {; A" g* q, i& U
　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) + I" x, s% M$ n% y% R. {- k
9 c( B. g/ K' X$ z# ?: _4 G
　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
6 g4 a8 M% o0 `
3 P: n3 j8 l* S6 i, t　　做法: 7 ]' S7 l& T$ d
' |; @2 I# s" K$ Z4 H/ I  p
　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 - s- R( e& R& x- h

9 b" |2 z9 L5 w9 j7 C1 X7 H6 q　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 ! v4 E3 q( C, X" Q4 f
% E2 h2 R; k6 Y  e4 {6 u: Q
　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。 ' V( y7 |% w. R) i
　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 " |5 r3 J2 Z6 }
1 t5 ]' ^& M& |# U; Q
　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 ) F& _4 v. F: O
, B* o- }+ w) V: o$ `
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 7 ?: ~. x& o3 {% \2 C# }( k; L6 L

0 Q( D6 x( k4 C# ?/ s　　制法：   w4 F2 W. d& ^; O
+ Y8 x% `& }5 x" X' H% R
　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
- c1 I% e4 B' @& H; w3 C1 ^! e  K. n4 `0 C# U( R& f' g1 J5 m
　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
8 D  a+ D$ d7 H! Q! a
6 J6 J/ V" w  s& ^" {) B, t# ?/ O　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 + ^" H4 w7 S2 S
　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g + w9 R2 z+ H5 ?  e* f
5 T4 m" F6 ?8 ]8 _
　　方法：
8 M$ X2 F' z! |8 H5 ?/ W. d3 }# r% `4 C# V! D6 ~2 D* h
　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
9 c1 M8 ?( z- m4 z7 A# p8 Q/ e7 q$ ~/ }+ ]2 |5 s' x
　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)
9 `5 e" @2 P6 {9 q+ P0 _1 |6 [6 y  m: T& b
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 ]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了