要纠正的冲泡功夫茶时的洗茶传统

　广东、福建、台湾用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”，还有人把“洗茶”列为茶艺规范。近年，“洗荼”习惯甚至有扩散到绿茶冲泡程式之中。

   人们用茶壶冲泡乌龙茶名茶时，习惯把第一泡茶水倒掉，这一程序称之为“洗茶”。按《中国茶叶大辞典》“洗茶”条的解释：“洗茶洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味、并认为这是一种古人遗风习惯”。不“洗茶”，往往被认为是“不讲卫生”，“不懂茶艺”。长期以来，不少人“人云亦云”，有的饮茶者抱着不求甚解的态度，有时“洗茶”连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了。

　　有洗茶习惯的地区是广东、福建、台湾，那里生产的凤凰单丛、安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙等乌龙茶系列，多属中叶种，叶肉比较厚，有些人习惯将茶冲上开水经过数秒以至数十秒钟，再将水倒掉，认为这样可洗去散茶中的尘末，又能使叶片伸张，也利于香气的散发，还认为乌龙茶耐泡，倒掉一、二次茶水也没关系，这样，茶叶精华便在不知不觉中流失。

　　有的人在宣传“茶艺”时把“洗茶”列为乌龙茶程式，有的人在“潮州工夫茶艺演示程式”中写道：“首冲勿饮茶需洗”。有的还介绍广州人饮工夫茶习俗写道：“沏茶时要将刚烧沸的水倒进茶壶里，开头一两次茶水要倒掉。”这就无异将饮茶冲泡的这种程式当作茶艺规范，最近，我见到云南某家经营普洱茶的老字号，在茶叶刊物上登出的广告，建议顾客以沸腾的水洗茶一次，泡5分钟。

　　对此，我曾到了广东茶艺馆作抽样调查，现场见茶艺小姐冲泡乌龙茶时问她为什么要“洗茶”，她回答说“因为茶叶脏所以要洗”。由此可见“洗茶”，对中国名茶所产生的负面影响，实在不应轻视。有人认为绿茶也应该实行“洗茶”，我们在2001年广西刘三姐杯茶艺大赛上以及在河南一些地区看到泡绿荼也有洗茶的做法，这是更不可取的。因为绿茶的采摘时间一般较早，采摘标准都较嫩，而鲜嫩的芽叶中氨基酸和咖啡碱等构成茶叶鲜爽度的物质又极易溶于水。据经验，一次冲泡绿茶（5分钟），氨基酸可溶出50—80％，这样，绿茶如果要洗，茶中精华会流失更多。最近，我见到广州一位老中医师泡饮鲜嫩的绿茶，有洗茶习惯，问其原因，他说：为了“洗去茶中的农药”。我在广州见到有些茶店连红茶也实行“洗茶”，真是“洗茶成风”！

　　长期以来，潮州工夫茶可谓“洗茶成风，积习难改”，如上所述，要洗茶一、两次，开头一、两次茶水要倒掉，潮州人有一种术语：“一过（遍）脚泻（洗脚水），二过茶叶，三过要喝赶不着。”意思是第一冲茶就像茶叶的“洗脚水”，是要倒掉的；另有一说，是制茶时烘焙茶叶须高温，加上制茶的时候须用脚（踩）揉，所以经常是脚下流汗，因此必须冲去这“洗脚水”。所以，这种习俗对潮州人形成一种似乎是“讲究饮茶的观念”；第一巡茶照倒不留，“有点贫贱不能移”的风骨，可这第二巡冲出的茶似乎还只泡到茶的“面”，还没透心，第三巡冲出来的茶水被认为是“上品”。就第三巡茶开始喝，而且心目中这第三巡茶的味道近乎“崇高”。

　　殊不知，这种陋习沿袭于旧时代的落后手工制茶法，尤其是脚揉茶，这种功效低又不卫生的方法也曾经被外国人以此为借口，在报章上写文章并配以“中国茶农用脚揉茶的照片”登出来，显示：“饮中国茶不卫生”，从而达到将中国茶排挤出市场的目的，这也是中国茶出口历史上从兴盛时期（1866—1889年）走向回落时期（1890—1917年）乃至大落时期（1918—1949年）的一个重要的原因。

　　而现代中国已经普遍采用科学产制茶叶，机械化制茶，“用脚揉茶”也早就不存在，上述这种陈旧的观念应当改变了。过去有一句俗语是“民以食为天”，现在得加上一句“食以安为先”，“民以食为天，食以安为先”可作为现代人对食品饮料的“新概念”。

　　由此看来，“洗茶”一词既不科学，又因其带来的负面影响而贬低了中国名茶的“美誉度”。尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口。也使中国乌龙茶输往日本出现了前所未有的减少。

　　其实，鲜叶从茶树上才摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、筛拣等，不仅获得茶叶品质、品级，而且达到卫生标准，其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，即注沸水即倒掉，或用“刮沫淋盖”迅即去除。这第一泡茶操作，主要有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快享受茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。第一泡的有效成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等对人体健康和享受茶的美味均有益。根据经验，茶的有效成份在第一泡后三秒钟即开始浸出，若缓慢倒掉茶水（超过三秒钟），茶中有效成份就会大量损失，所以要快倒，这点是很重要的。

　　近年，台北陆羽茶艺中心茶道老师李佩芳主持的以“洗茶”（按：现称为“温润泡”是指在冲第一道茶之前，先将茶叶用开水淋湿后即将水倒干，茶叶浸泡在水的时间约10秒钟左右。）专门做了以影响茶汤品质为主的感官效应实验，选择五种不同类型（冻顶乌龙、重焙火铁观音、陈年铁观音、陈年普洱茶、新鲜碧螺春绿茶），分成A、B两组（即有“洗茶”、无“洗茶”）经三个回合，综合评茶师们的记录，一致认为有“洗茶”（即有“温润泡”）的茶汤品质总体水平明显差于无“洗茶”（即无“温润泡”），并得出结论性的共识：损失了部分可溶物的茶叶，其茶汤品质便降低了，尤其是溶解速度快的茶影响更甚。“当你损失了部分可溶物，这个茶的整体表现就很难达到应有的标准。”

　　现在有个别人对“洗茶”的术语和“洗茶”的操作，流露出依依不舍之心，他认为：“洗茶”是在工夫茶似乎是不可少的环节，或者说是传统习惯、暂时仍难予改革或取舍。但所用“洗茶”一词则有改称“润茶”或其它称谓之必要。因为“洗”既含有干净之意，也含有不干净之意，所谓干净，是指洗过以后必然干净，但是既然要洗，也表示这茶是不够干净的。须知传统习惯有好的或不好的传统习惯，我们对不好的传统习惯、陋习“洗茶”，况且，它也明显降低了国茶的经济效益和社会效益，成为我国茶叶流通和出口的隐患。如今还有什么难以改革或取舍呢？至于上述所谓“洗”既含有干净也含有不干净之意，此说在观点、逻辑上模糊不清，实在令人费解。

　　我们要正确的对待传统习惯，对于好的（优秀的）传统习惯，我们不仅要传承，而且要发扬；对于不好的传统如旧中国沿袭数千年的妇女裹小脚等封建陋习是摒弃无遗的。

　　对于“洗茶”遗风，我们也要科学、客观、认真考证，从实际出发。我的意思是将“洗茶”一词改为“温润泡”为宜。乌龙茶的赋香物质丰富，其香气化合物以中、高沸点居多，低沸点芳香成分相对少些，因此宜用沸水冲泡，以求上佳的品茗效果。在“洗茶”问题上不仅是泡茶术语的更改，在操作上也须作相应如上所述的改动、调适。如果第一泡要倒掉，也应即冲即倒（不宜超过3秒钟）这样既可起到预热作用，诱发茶香味，又可以保持茶中的有效物质。


[ 本帖最后由 windows2000 于 2013-3-24 19:58 编辑 ]

个人觉得洗茶是一定要洗的，但是时间不能太长，总是洗茶那还喝什么呢，可以用开开的水冲泡一次，大概在5-10秒左右为最适宜，水开可以消毒，时间短可以留下茶中的营养物质！

个人觉得还是洗一遍好点，能去掉土腥味。

感觉喝普洱的话，还是不喝第一泡的比较好，绿茶类的洗茶也只是为了安心吧

个人经验，05年前的普洱，洗茶还是很有必要的，话说刚从一个05的下关金丝沱中开出一根头发来，这可是下关常规流通茶中的高端了，卫生尚且如此，不洗茶如何下咽？
07、08年因为过度炒作问题，这两年的茶不宜碰，09年以后的茶，卫生控制都能好一些。

立顿检测出农药残留，情何以堪啊，楼主！
不要总是试图纠正传统中的一些东西，拿现在的数据、考证来说话的话，很多都是哗众取宠的。
例如：曾经很多很多的媒体报道过，泡菜、腌菜含有大量的亚硝酸盐，可是实际证明也已经纠正了说7-30天间的腌渍菜会含有亚硝酸盐，腌透的反而没有了。
听风就是雨不是成熟的表现！

我觉得洗茶还是要洗的，从大多数国内茶叶店的情况来看，他们在对茶叶进行封包之前，都是用手把茶叶中的茶梗等物挑出来。手上是不可避免带有手汗和其他杂物的，因此，第一遍洗茶是有必要的。另外，现在的茶叶种植过程中难免有打农药的现象。洗过一遍茶，也可以减少茶水中农药的成分。
从茶本身来说，我并不认可所谓的“可溶物质”的损失。比如《红楼梦》中宝玉所饮的“枫露茶”，第一、二遍还未出色，要到三遍、四遍，这茶味方才慢慢上来。

洗茶会把最先的那股清香洗掉我觉得，现在不过大多数人第一遍都是不喝的，都是等第二遍才开始喝

茶的营养成分不是那么好的。所以要淡化茶中的某些成分。这才是喝茶的真谛。还纠正？？太搞笑了。

洗茶是必须的，这也是一种传统啊。想想现在的空气污染这么严重，重金属掉落到茶叶面上，不洗茶的话对健康是种损害