[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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2 y" C* @/ k& H* v2 j. j【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 ( j2 l7 b9 Y; t% I3 b' S, u
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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) R/ F! j: e; D2 u  A/ B1 s取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 8 U  }% e$ z& S0 U- V- x& i4 R# x
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 2 S1 N2 h' {/ U) S

; f$ n' f' M! C* \+ |" ?" _7 u3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 1 y0 x" c! n$ d

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0 ]5 a( p$ M9 I& s) R# M& h4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 8 L* y* ~$ }, R& {$ Q
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。; f, O; ~1 G9 h' u6 |

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9 D2 V" F8 @. y7 g: W8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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% u$ v, h4 v3 \+ i  C2 {- l9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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1 }2 K* ^& g* R) Q, J0 n- @3 \10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 & K! O0 @/ c$ G) \% ]: w  j

8 d' E- T6 C4 M& J3 M! P5 w------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 % P1 F7 e( y/ @& x

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7 R# C# s1 j* I$ |8 l- i12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 ( \/ s' p7 W! y
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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2 H) _* t2 c4 y- d; x- W------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 6 i6 Q& p; {9 d2 N6 {8 }

% K  ~: z: c8 h5 h* z14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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; _6 x- t) D2 g0 V4 y0 a9 F, K2 k15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 9 ^. i* [# c9 R1 ]
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 ; _# m9 S+ |& @) }0 J" P6 [' z2 W
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第一次还是要自我总结下嘀： , N/ E" b4 x3 p% x8 I$ r( Q8 J
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 ) z8 g+ }# G3 m

- v. [; R1 ?& L6 b1 M$ h2 {2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 " q/ T) t/ `' ~" B0 H
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 $ ?+ X6 P! S# `* m& @

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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ . |  f) T% g  O* q3 g+ ^3 c, J
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜3 l4 z* \" \  g

( L" F; V& P! o: O. S4 f[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]