[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 3 `6 I# B, d( R2 e+ m2 {

, K; y' t2 [1 x; _b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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' \0 {! ?* ]) ]6 a# n4 ?% P& f取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 3 j: P$ B# e' E
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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: K  Y, h7 V+ ~9 o  i2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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& L7 G$ {& `! A6 h2 a4 L3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩   }& p$ Q6 y0 k

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ; F1 a, n' O7 R/ E
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 : U3 o9 c9 U' ^9 y; f

& h3 X. R3 ?1 o------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 9 y& y; m, R4 S9 u; i
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 & ?0 p7 E" i0 s% x. K7 U

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, c( b9 {5 r( ~: s- w7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲   F7 B0 G5 {4 z, _6 G8 ~8 e! q
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 : j' H6 B# K% n% b
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$ J6 A/ g+ N; ?) [( P! @10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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+ h! _6 n# o7 R( S5 s! H- f/ J12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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# ?, q% t4 D- L* Z. c------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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% N6 E. l, e* y8 G5 g& \0 ~5 c6 @3 k) B14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 # R8 @+ Y$ O( U: V( [

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1 E, j. R: C4 w. F15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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, }& e: W- a  Q. E8 a8 W: \------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 & M6 b0 f8 L. Q+ e
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第一次还是要自我总结下嘀：
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, Y  q0 o; ^$ L+ y5 O9 p' g7 R1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 $ ]1 i) S- O; h' n3 D. t+ }# K
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 0 Z; T2 W) B$ y

( A6 E) ^. h" F8 e1 [3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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7 c! {1 J5 x0 u# j做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等( l. U$ m' E) d* G
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜* {1 L1 v& ?7 N
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]