白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？4 Q) `5 L' ?. O2 G, E) x) i# E$ d
首先说说原料：
) ?" s( O: t+ H$ p; j1 e+ D       小草鸡一只. z4 e: [0 A% H
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
. I' a  w. K; d5 a: Z" \       料酒' m  d( {  `( l& Q8 ^8 r
       清水
0 E& W* J! X! l- `1 n4 l       凉白开
4 l% F/ ]% N4 e# {/ ?       葱姜9 v% v6 J5 J: I* A9 O5 b
       生抽8 R/ G& U( R: ~" }7 g/ Y1 ?
那么原料准备好了就开始做吧
- j8 P- s" L# h7 A/ s第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）! i( a$ ~; k* c
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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1 o9 U: Q" f7 ]1 Z5 n* l  x第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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5 D- c- U' n; P; I第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤# p7 K, s( b$ w' o8 n  m# N6 u
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1 F) |3 Z5 j1 i8 G8 ~. ^大功告成！
% }1 K+ y! q' n" R' }  U顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！" A. t5 p: \2 }1 m4 r1 n  W; S9 e
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总结一下重点：- m3 d. c+ _1 d) Z" s  l
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡, t# f3 ]9 u2 ~' L# R. L
2：15分钟后捞出
# g6 z7 I) \" u7 k! n; f3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）& A9 r+ q/ ~- F# L
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）$ L4 P- V( P* y' W4 U, N7 {  v+ h
延伸菜：, x1 y; `9 Q" y- v2 @
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
$ j0 E6 U+ L  x# Z白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
7 _4 A9 i7 c# c- G( F6 h+ l! r- f再煮一锅鸡粥0 m2 o# K5 ^( v; d7 r
这样汤，菜，主食就都齐全了
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[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧