火爆腰花
' |- J) Y- L& w# {【原料】 ( u, @$ q  N2 j  N/ u
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。( @; w$ B* O! [$ e4 [7 a; e
【味型】咸鲜味
- D5 x9 Z4 v- L2 h' X0 r5 m【烹制方法】爆
  `" N$ B) {: {- Y) A" G【主体程序】
! \. [- i+ v4 @: l1 p　　调味料 咸鲜味汁# T4 A' N, P! r7 s7 m
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
; F: H. O: k% W$ u- k: W- u　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜5 O& h5 ^" o) O
　　筷子条. w# s: G5 a6 @7 f% [# I
　　↓# ~3 P" @) Q1 i0 a
　　刀工处理" h7 d4 S5 F' u7 `- G% I: v
　　↓
/ s/ s& G8 W! l% G　　辅料- `0 `7 O& `% \- `- K, D
【做法】
5 }* u4 e, v8 c& _' b% p  h. \$ p　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
2 @8 ~$ J1 s* C( m( G) h4 N　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
3 V. B) L1 l' }9 u- G  r6 X　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。7 K" B- g2 W; c
【注意事项】
# I  \, v3 l$ U3 m. q) W　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
7 v' d5 Q3 D- _1 }. v6 e, A5 J　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。, _5 `$ \: U3 n% Y, n( c' H9 K$ ?
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
4 d3 W9 @3 D4 Z& v0 P* C9 M; X【适宜范围】大众便餐。; t/ i( }" ^6 P  L" K
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
. G) L3 r% O. [, ~( E9 {! I　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
" n- |" A  L" C: p　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。' S! }0 w3 }# N# c+ c
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。0 g3 \9 E2 Y6 j& w  A

. l1 F" Q% |$ Y, E8 |[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了