镜箱豆腐

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　　·配　　料:
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8 j7 j/ h, F% M- k( b　　豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)、料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。6 W, {8 R3 [  s" L% W) B
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% |0 d' {) t/ ^　　·特　　色:
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　　镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜/ C- \% g& h8 y# n; O2 V1 T; l

) ]2 X3 u9 g4 o$ T! `　　·操　　作:" i; n8 @# p4 n3 j, [& g+ O

8 e" k+ F+ E2 p$ k" s　　蟹柳2根,香菇一朵切碎。7 o' t2 i6 {$ ]9 L7 W

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　　豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。9 W  `+ L4 m$ s; L$ N; @5 V0 I
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　　猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。7 I, @; n) H% U3 U+ X
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0 ]# q% m/ c- x# W3 G6 T4 ]' G# ?　　烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。$ ?7 u) u1 K7 Z2 n2 G1 w
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0 j, s- W' |; {8 K: a! W　　用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。我家的猪就爱吃肉,所以我挖掉很多,姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。) ?) p. X) c& E3 h
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( f6 u. Q  Y& l: @) ~　　再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。3 w# n4 c& z; X- y0 i% Y: ^; t7 _4 K) _/ C) s
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+ i/ S: L- }- N4 v$ }; s/ r+ D　　装好后的样子。) Q/ G' Y' ?5 D* W6 N* o, _( b( D# F

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　　烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。
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$ d( X- s: S% I. S% u8 R" J　　成品。' e! E$ g3 n3 x: R! ~

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　　·营养价值:& h' s; P6 y& q; e5 v( @* }" X- G

: @0 x" S& N# n+ k9 g) b% K　　- 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种...
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　　- 虾仁蛋白质、钙质丰富，开胃补肾 $ _& ]" y: |  J* C, R
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　　- 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，...
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- L+ ~' h0 O# q) o　　·所属菜系:' B0 Z. U- g+ |3 P

( Z6 _; `7 J" L, J　　- 苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被...# [8 B  E; B+ M8 r. R* r3 R
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[ 本帖最后由 btta 于 2007-3-18 09:59 AM 编辑 ]