这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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$ U  U1 Y0 W! h1 x  g买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 ) z' X+ u. N: r

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把鱼片成片 - x- u- m% e5 g7 U) X. R" ^3 g
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- q+ \1 {* V  ?  |% I; u$ \片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 & Q' e  I& x% C: m* H7 b6 v8 }/ J

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: u2 [* W5 Q+ }5 D6 d8 t: F9 d材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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9 c7 q4 q/ p( A0 u& @8 I, L, c将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  & l) G- `5 |9 _( K7 f* q

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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 * O6 f+ {7 p  c

# G: K0 y" L* v5 j5 O6 P, Q吃水煮鱼时要注意几点    }4 [  {$ _5 N# m4 I7 Q/ G

" h$ f4 R6 W5 J- ?6 c# U  T8 p4 y　　水煮鱼好吃，
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! B% e! b5 e# U6 b  z　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。   T& g( G; S  ?* h  H

! Y- Y' }* K0 C, J7 |6 X8 V　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  5 |- z5 _. H5 s* U9 ?: m

& u+ c" Y: S2 j! r& n5 c7 M成分一：盐  
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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% K; D& c7 K% K* t( y1 u　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 " ]6 f7 _0 t. A) M" Q9 o
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 + r& g+ \- b: B
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成分二：油  
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# x" u$ J, |+ @+ D　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
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6 K7 V) Q& ~9 x3 T　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 # ?. ?6 Q# |" {
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　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 : ~/ x; I0 X# i! i, b) g# L6 F

; i2 x, y& g2 K# v- _3 H; W6 |$ K8 V　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 ) J& k- a( m( x- e
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成分三：辣椒  
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
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　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 ; E4 ~$ L# w2 V- j  u

6 g) ?9 `) k+ z% r, O　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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成分四：浓重的味道  
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3 M5 T$ U9 j& j7 n4 \0 ?0 V1 B9 J　　水煮鱼浓重的麻辣口味， # t5 T  Y  d( x# `

  p% U  U0 D; \5 ~; a; e& L　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： " x5 ?0 l- b0 f  G  m9 u

( v, q# h9 b4 z! l  Y* |! o1 B　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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* v( _; n# h: w+ {& i成分五：配食  
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- a0 y6 L8 D! W+ ^$ a, f! L( q　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 ! P3 P+ t4 S9 v) l8 v

: G+ E* ]& i3 I　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 ; \! ~7 S. b! g7 f
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提示：  
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2 V3 N4 f6 x  }　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
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4 `, J4 c, D# l! A　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 . }; ~' C" S' n) F- q$ ^

* r# {% d' ^; Z6 g. Q3 j: N　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 " |" {, C: ]6 i# x5 A+ c
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 $ _) p0 x' e' m+ B( Y/ ^
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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水煮鱼的做法  * ?$ f% \$ U: F" W+ [
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9 {' a# I* i( ?3 N6 `7 l1 O主料：草鱼1条(1000克左右)  
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6 H8 d% o8 W3 a: a# S* p; x$ m　　辅料：鸡蛋1个，  , i' U. f7 A& @4 D

, V6 B% k+ U% \8 y　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。    Z3 }  w- B* j5 y

$ C8 P) f5 h+ b2 q; }' N制作过程  
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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/ w5 y0 H' {7 u/ l( m; s- K　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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1 h. q* G# F9 Y9 l0 c5 }; ~　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  6 n* B3 V- D8 L- q( J! c! q8 N: \

# ]4 |! A! _0 P" Q7 N- L$ E& Y　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师