糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～" f" V, n% c& d9 [
由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
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" ?( s  \% A$ {' D5 r4 N传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。2 g$ w, W6 K% ]! O& [' [2 i, `
但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。6 p9 b! O7 a3 S- P2 w7 Y; D& h
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
4 ~$ }# K6 ^, v: W让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的6 H. y+ K, ~6 |2 Y

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切花刀：
8 [% b3 Z+ r& f+ h3 {# l我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.6 a; {2 }5 r% N. s
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
' A5 I( T4 e$ y+ r  T' P第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。
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给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
# e' D9 y$ Q5 E. l腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
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; ]; M$ @, w' I& l% R. b/ \5 ~鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
: C7 E0 T  f, G* N& }葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。* y; Y8 O2 l3 N5 P
准备呛锅用的调料：
7 a) V* l' {. k0 l6 u$ b6 v姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。
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1 K4 B$ Y9 g8 K比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：' ]( d8 e0 l) {$ {
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
! S; s! n7 j' s# ?  T1 H糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
$ ]7 s! x- j4 w, G也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
$ o& H3 N+ l( c- P0 V" u: L  l再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
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准备挂浆的原料：1 a1 i* d$ F9 `7 }  n# N) }) U
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。- R1 ?/ w9 D' i" ?7 N# }

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9 {% |, N5 i( r挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。% Z, _" Y' }3 p7 `' n, U& T# e5 i' R

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, f8 Y0 P# h% P5 [3 ~3 _: p拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。/ P: O3 ^9 E0 C/ ?) T
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.5 |9 S) f4 b( u1 B3 j
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.( n; }3 y1 y# {: P  f, @+ ?
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。; M5 X# v. c: ~; Z1 l% r
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我 & G- G$ M8 x4 }. I
侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
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, Y5 y" n  o% a2 S+ @% W8 k我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。  w6 `4 _# Z) x
保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。5 n+ A% t; `8 N
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
- a6 m' m( }8 M" m3 u锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。1 f/ g+ B9 H# f2 i5 U
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用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。3 B4 M% l8 y4 j6 ]0 Z
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。/ Q, l) ~5 j( U( _& a/ j3 C; b
糖醋汁做好了。. y* E3 m  |* @$ I

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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有) O! y4 v! H6 k- F
甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。