北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 " u8 p* n& d& e8 f9 Q" O' Q" p

* a* Z. K3 m6 K　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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去皮五花肉6两；青瓜3两
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
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8 V* U7 n; l( u! k& c& V' S　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。   o  s- P: U$ }5 `4 G4 J
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　　制作方法： " Y9 Q7 D  S. x2 A0 v0 K) @( W. w

; i2 z2 A" i% V; C, Q　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 / a* W5 T+ N$ [" p4 {/ n
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。
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成品
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　　【窍门提示】 . G$ I6 X0 I  U  q; P% M
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。
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" G, J/ ]) P9 c$ h; y5 |# X2 g　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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5 B0 D" q' p3 E' `& t　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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7 Q, f7 _1 C& C6 b: z$ ^　　【记者赘语】 5 l4 a, t0 {( r( S* m9 P4 G

. m. P  l7 t7 {% t　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。