[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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$ C- P. X+ N2 |' Q& W! f! q草鱼700克、鸡肉100克。
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2 G, f$ N9 ?: N: }: |- o8 b辅料：7 r. v! F( C- G6 H9 w& W  a

- ]8 A& P% f: i冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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调料：  b% Y0 S3 H6 V" V7 m4 b

' n; X% v4 b8 b! w, t盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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做法：
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, u  Z8 B4 X6 q1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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1 q. ^5 u8 }4 M) ]2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；" Q7 n/ m+ L- J; q/ F- F
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；0 x5 P7 @0 ]2 L$ y: m+ P
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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% X: C/ X' W) U. @5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；! `* J8 ^; [: Y

: j# a% b6 V! J+ q, ?$ }6、韭黄择洗干净，切成段；1 K1 u) o- X1 V+ g( s* v+ F" A

- J) t; s/ |/ d- a( {' I0 ^7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；# W2 x" D. A2 H; n% e

  c: T" K1 T$ Q! F" E; d9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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' \# |6 G* K0 v- ^% W提示：
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。