外面卖的牛肉干太干太硬，牙口不好的简直不敢问津，可惜了！1 u$ m' D$ |8 Q
最近偶然得到高人秘方，自己尝试来做，果然不同凡响，味道厚实，口感有韧性有嚼头但是不硬，老人、小孩都可以吃，发个帖子大家分享。' E* X' q% \7 @! k7 r$ ^' W  b# k
原料：精牛肉  
4 o  |$ O5 r7 |- p调料：白芝麻  冰糖  23香（市售）  干辣椒  干花椒  姜片  芹菜  大葱  小茴香  料酒  花椒面  辣椒面  冰糖  盐  酱油
3 v2 l$ A; w5 @  h* s! q精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。
# g" j# S6 ~+ z* @$ {$ x3 }将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。( I" L" y5 `. f2 C7 h' B, s
大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。) g, E5 Q5 ?4 w: E/ Y
借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。6 h, M$ v+ {2 C7 c; f* T7 V
将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸，改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。
9 e8 v2 P5 s7 \在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。
2 G  t# T9 c' G  C7 d  Q' N牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。
6 w. `1 y# q! }出锅盛入洁净容器就好了！$ P* M; Z3 ^6 u  s

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4 c! C! J! g5 p6 \- e+ z- M$ X* V已经焯好水的牛肉片- e" }! a5 f: U& T1 S; M
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1 D# ]+ o9 s8 T- c炒料/ o. A  t, h9 v

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下牛肉9 f7 g5 r% T# r4 j

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慢慢炒" v0 G5 S9 d' |. p6 L! H
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软硬合适就关火
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充分拌匀
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成品
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( Z8 ?4 x5 e# F1 G# ]  F* B成品
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6 c# [. H" O# K# B! c2 K0 K[ 本帖最后由 4722937 于 2009-12-27 14:09 编辑 ]

牛肉干商场有卖 味道很好 我很喜欢 只是自己弄？有些费劲

这个我超级爱吃哦，就是怕吃多了对身体不好啊，因为不是新鲜的东西。

自己家裏如果做的量不多的話也這麼做麼？感覺料用了好多

呵呵，安逸，比较好
7 J& n, x0 S, x1 M有机会买点牛肉自己做来看看
) }8 h2 Z+ b$ G7 G, ]支持楼主！

呵呵，神了，牛肉干都能自治啊？能保存长时间吗？

你厉害 这样都能让你做出来 以前不会是牛肉干厂的技术员吧？' Z  ~% R# t0 L
) G0 d; ~# a' j& d8 h* J
谢谢你了啊

好吃啊，看见就流口水了，有机会也学着做。

牛肉干要有嚼劲，牛肉干上放芝麻的还没吃过

川味的，这个我还没吃过，一般都是大草原风干牛肉。没有那么多作料。