鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
% s0 x6 J- s6 A: W调料：
  W: c% N3 s# C" u  M" S  e干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）  R) J) _# L  X6 [' B* y; I% C2 N7 e
做法：
8 F% h0 b6 s1 W" [1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
$ P. j0 i) k0 e2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
+ `' P7 c- H$ D7 b* {+ Y2 H3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。, ~$ G9 y; m% B/ D
4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。# Q- V2 ~' D% \/ P/ Z9 F
5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
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  e- o* w7 F8 D2 C  s1 }- E& f. y$ s超级罗嗦：
2 u/ i6 A1 ^1 ?! _1 b, K1 _**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。7 j5 W" ]$ D/ h/ R1 d9 z* V
**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。
9 y1 i2 w9 U% z0 A$ B$ q4 W1 y**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。$ Q) G) J- _3 T: g. `
**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。
* [! W. ~- ?+ Q# @" Y6 K**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。' i3 d& q2 n+ v6 X1 N4 v: P0 a! n

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 % b. E2 i+ g8 Y5 e. R0 B9 {1 W
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生抽 4 n1 k' C' L# b! v, O
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 . v( V( v7 z, o  Z! h7 I& ^1 U/ `8 a
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 8 ]5 S! b+ E% @) H/ T5 B" Z. X* p

/ y) V- z1 Y4 `" k+ F用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 1 r' i* e5 M; R5 O7 h) N0 u
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生抽的制作：生抽酱油是酱 5 S6 Z! A! h( s! a0 y9 ^5 n

9 q- x# A3 S9 ], U油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 . r% F5 i) O! K9 |/ |
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老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
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& L" o& Z4 J# x5 c+ {味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 1 @3 x. S+ t% o7 a) q% g

$ [3 N. `4 U" U: d, {; t用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 8 ~; S. E5 m) }  {; a: L/ e

# G0 f" C. O" C5 p& |' G( v# R老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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; X  @' M5 b9 ^生抽和老抽的鲜味 0 l8 E+ g0 x% K0 D% u# L$ _9 [

. }7 ?$ `. R, M4 |酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
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9 R5 R+ _0 _2 b, W' \! Z% G辨别生抽和老抽 1 |$ M% ?; F7 e

3 @8 a5 s( K  p6 d8 K3 o8 }看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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4 q. a( N2 d/ L( |- ^( H尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志 " i! z% m$ D6 n% L/ u2 P
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。0 m/ L# n1 b1 o& N9 Q

2 O; f3 l: |4 g( X作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，