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　　第一步：鲫鱼买回家后，在卖家初加工的基础上， 将内脏全部除掉，用吸水纸将鱼身内外全部擦干。0 G. T: A# U' n4 t6 X7 b4 _5 s- Q% S
　　
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+ }% a. i- a# @8 `* z6 m5 {　　这一步很重要， # q% O/ I' R6 ]7 L5 [) D
　　鱼身擦干后，鱼身每面要切三-四个斜刀口，   s; l8 P0 q5 k8 }$ M) k
　　这样才能保证煎鱼时，鱼皮与鱼肉的热胀冷缩张力一致，而从不破皮。 8 o( c1 ]) E: |3 }/ H- p  K0 q* u
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　　第二步：鱼身擦干，切完斜口后，静置二小时。
% Z: {1 \, _! d1 @( W& f  H9 j　　进一步减少鱼本身的水份。
3 h% ~2 A' R5 t  P3 W2 s7 ?  V　　这一步不容怱略，属于自然风干。 & h6 [. o3 B& v$ G
　　二小时后，将鱼身二面，裹上一层薄面粉。 . m* s* u* f' Q
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4 k' M/ K! ~" r7 e6 }( b2 [　　第三步：是最关键的，入油锅炸制 " O* i4 X- z2 B6 E
　　一定要热锅温油 。
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　　一定要在油倒入锅后，油不热时，将鱼入锅 & [+ Q4 j& _/ A. v8 ?8 F
　　入锅后，一分钟之内不要翻动 。
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　　一分钟后，再煎另一面。
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1 c% B( b% K4 k/ `/ G. p　　唠叨二句：在炖鱼时，不破皮的关键是：
0 U- a8 a9 B4 a* Z& D/ p　　小火慢炖不翻个。 2 g0 h3 f# E! x! f. A
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煎鱼怎么会有汁？不会是图片搞错了吧，倒数第二张就该是产品吧

从图片看效果的确不错。时间短了不怕扎死你？

你这招太麻烦了，我有一招，煎完一面让锅冷却再翻可保证不破皮。

是有点麻烦，我煎鱼一向是锅里面放点油，烧开后倒出去，然后再放冷油，百试不爽

可懒，起油锅烦。一般都洗洗干净直接蒸，比较偷懒。

楼主交代了几个看似不起眼的关键点，其中怕破不敢用刀在鱼背上切花，其实切花是有道理的。- K. [$ u4 @( z9 Y: g' \- o6 r( r
总结为
) b" G) ]7 f- x  e) K鱼背上切花7 Y& b* G8 L$ _( E2 U
擦干鱼身上水分
+ P6 ~8 S5 A0 l8 j油温不高时下锅
  W% y# S! |, e少翻动

嗯，这个薄粉还是必要的，还有就是低油温很关键，否则翻动鱼的时候还是容易破皮的

不用静止两小时吧。煮其它东西时在火边烤干鱼身水分吖。

楼主你实在是太好了，我烧鱼在煎鱼是老是把皮弄破。谢谢了。