[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：9 j3 C  L; O; u" f; Q2 Q
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。+ r9 D. i% `5 W  a8 g/ d
　　过程：, G# A6 Y% U- s+ w+ ?( m
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。3 b+ }& J* e1 z9 y0 X
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。) O" Y1 o; r# P9 F  s
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
) _5 @; y  O& C- E/ y% A　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。* b. U9 H! R) r: K  }- W
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：) g& J0 P9 R. |/ s& Q  e% I5 s
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。( E, p7 J4 B7 V+ y7 m- K; [. x8 p
　　过程：3 w4 D) a1 m0 m/ K2 v, d
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
$ {/ o6 v& q9 P- c3 \- ~　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。7 `8 a! j. d3 x6 n
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
8 x2 d$ n" I, K; \1 V　　4．然后放酱下锅。
$ @3 A% c+ E  l/ Y; w; A- c　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。( K9 u. c8 k. I8 @; h% I$ d
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。1 N4 V; x4 r% C$ a
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。- J, E8 r3 j, v
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
( p6 Y  K* ]# V; b　　注意点：
0 o# i: v# X# [) h+ ?1 t　　1．炸酱面也叫小碗干炸。# C3 D0 m7 `9 f+ |: h
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
# i8 ?( {* Z1 M# M* c$ X; ]% K　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
, n! l9 H; @, ^' a0 u$ a　　三 又一种做法2 ~+ X3 D8 I& v0 c! d' \5 D( T( z/ C
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
& A4 L( w$ J/ S* o# Y, v0 t5 d* i* }　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)- p9 e, {9 C9 _% W& ~
　　做法：! Y9 z. m0 m9 s& c" K( i0 a8 J  U
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
/ M5 ~) j2 s! p" B: o/ v　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
% q( M  j  o* |2 E9 o( g7 U　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。0 b- X" j" \. k) R
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。6 I1 Q7 D7 ?1 L* {5 a$ c% h
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
# c' k* F& x5 _4 v9 g　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
7 {% K6 R) K& X1 p" t8 j　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。  r2 a; z+ ?2 a" f& E# _
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 ) v( z4 h1 D' g- o+ h4 @
　　贴士：
  [; ~+ `1 K0 M5 r: }; |" R: i　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
* z. r. w' I* d5 s　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 / H! z1 G% z0 t9 g" y0 t; A
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
( G5 B" ^! f' r6 {　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。