[凉菜] 茶香童子蟹

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) Y, n2 i, ?9 R  r　　吃过“童子鸡”、“童子甲鱼”……如今来了一个叫“童子蟹”的小家伙。童子蟹其实就是河塘里常见的蟹苗，指甲盖大小，因为个小肉少没人吃，但在荷风庭却很畅销，日销40份。童子蟹和铁观音茶叶搭配在一起既有蟹鲜、又有茶香。 ( F5 T, N, N. o! \; H3 ^
　　
3 h( E3 J8 |. _2 m7 U( Y　　茶香童子蟹 . W  D. _, r- V' S$ w8 b  x1 Z
　　
8 i- y8 C: u, U% a　　成本15元　售价48元　日售40份 6 t' ]) P5 v% v" N  A$ U% n+ N, q
　　亮点：用指甲盖大小的河蟹和铁观音炒在一起，选料有趣，搭配巧妙，茶香味浓，是一道风味菜，但制作十分简单。 ' M% e, s! u3 w( b
　　原料：童子蟹300克(约70-80只。大闸蟹的蟹苗，蟹壳有指甲盖大，市场上有冻成板的半成品销售，售价为30元一板，解冻后净重600克，各地水产市场均有销售，也可联系陈荣华购买，电话：13648096208)，干铁观音茶叶40克，红小米婶5克。
% e5 @. k/ j& e' ~' x* P　　调料：盐、味精各3克。
! z- p6 _& K9 H- d, R& U8 b* ]( d" u! w　　制作：1、将铁观音茶泡好后，取出挤干水分备用。 5 B# m" }5 `( t$ J6 O
　　2、童子蟹放入铁观音茶叶水(水中放入适量的葱、姜、盐)中浸泡2小时，取出拍脆炸粉，入四成热的油锅中离火炸至酥香捞出，等油温升值七成，再复炸10秒钟，捞出控油备用。茶叶入四成热的宽油中炸香捞出控油。
8 \, G# N9 {$ j4 s8 f+ ~　　3、锅留底油，放入红小米辣圈炒香，放入茶叶、童子蟹，调入盐、味精翻炒均匀。 5 H6 s# V+ f3 l& H. j
　　味型：咸鲜微辣，茶香味浓。
% y) g/ ~& F) V4 h# x　　成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒肘”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，使菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使这道幕日销80份，成为该店名震一方的旺销菜。 / f" @( o0 ?, \2 d4 F
　　
0 i3 j: C4 T3 k0 u( g　　荷香黑椒肘
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　　原料：猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。
# d, B1 `8 X- {2 E5 p9 g/ t　　调料：青花椒5克，A料：黑椒碎20克，干红辣椒5克，花椒5克，盐10克，料酒15克。B料李锦记黑椒汁20克，黑椒碎5克。
5 S' Z, P! ^5 V4 C　　制作：1、猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。
. D; t* Q  ?. ?1 {2 o　　2、取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。
! N2 R1 ?# O* r  I3 e3 ~　　3、将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。
$ T# O  C9 ~. X' Z5 f6 ?6 P, r　　4、将石锅放入烤箱烤至300度备用。
3 S8 J8 y% b3 N% T+ P, f- u　　5、走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛台，食用时用筷子叉开。 2 Q6 H# {9 K) {
　　技术关键：上菜前需要利用石锅的温度，将猪手在黑椒汁中烹炒一下，否则猪手黑椒味不浓，成菜不香。 ; r5 G& N. w' M8 Y
　　同行探讨
( U% q, C0 {1 {& R) ?　　王国龙试制心得：起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肿子等，成鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。