[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
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, S. ~- I3 {% Y' n0 f) R; x0 s原料：5 d# C  W* ~- k) I# d% U
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鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。  d  _9 d6 f% Y6 e+ Q+ G' i; k( `
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调料：
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& A' |# }! J5 u! e5 F) {( C盐、鸡粉、料酒适量。& B# c2 |: j+ r# ^  L) e
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做法：
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1 \  H; p) A/ t. t4 o1 {5 t' A( c1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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' |( t% K) ^8 @, ?5 |# E0 p9 {# i2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。5 h* x+ e! }; [: O" t" G' ^8 X

1 _' s8 k* ~3 o7 X% i特点：2 ?# D+ F5 W5 y5 a% r  E5 s2 r

8 y/ q- \" Y! I" f' F$ k清香不腻，口感脆嫩。  @5 c& W% A$ Y# A2 X

7 m% U8 X) G3 C; H3 D7 m5 a摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。/ t% t7 S& ]1 S' \" v

/ H* \, y; ?3 ?* L5 u  `3 x此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
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, z2 G3 h2 @# K' N. e3 k厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
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& c8 u, m" z3 o5 I( T鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。