1、火腿炖肘子
* d- ]! }; N* e6 B【原文摘录】
, N0 y) U+ m" H- l! l* X' Z贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）8 d5 e, O  e$ P6 X) \  l

+ J9 L1 G# O' g* S: c【考证分析】/ V/ |. q4 l& `* M
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。% p: x# p" F/ k# {+ V) U* ~. {

, ]4 H6 H" W+ y; Z【制作方法】
% x; d+ ~9 R0 F. K# t9 @用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。! {, W; y" n- Y* m( ?

% e9 Z$ ]  z3 ]5 e) q* J; z8 \【原文摘录】
" `! G* L" G2 k) H0 h7 I1 p7 G3 p  H5 ^贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）) v  N5 {  v, ^6 f- V+ a% B+ e9 m4 O

- d' `  F! f$ \' d- ^2 \【考证分析】
7 |) Y# J7 c9 `5 h/ E8 L$ W* f, G火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。# u' F! G2 H$ Z6 e: ]: g
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【制作方法】4 p1 J1 l6 r' x! l
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
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, }  w( E! ~$ T/ m2、火腿鲜笋汤. D7 N1 T+ E- Q, r) z2 r
【原文摘录】
+ g& H1 q# l% b$ Z5 i" Y) M晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
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【考证分析】
/ Q4 _4 W5 L( W5 V- S2 k" m# e% ?# }$ i火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
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1 f- H; i. l" B0 s" H5 O" z& z【制作方法】, D* t4 r; E: k9 ?" h
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。  d. \! }8 P1 V4 `7 o

2 v. H4 f6 U+ o( I3、糟鹅掌鸭信0 r( G, Y: {' q, {5 H. p1 E) C
【原文摘录】
/ }9 n+ ]6 Z  D, }* A  ]  L1 A宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
( ^! e* B# V3 s; e: W5 y【考证分析】
# V8 ?( o  v! m# b& r" v7 y% g# ^糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。7 P  B6 h% X: D* t$ t
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。5 B% ?$ I. ^; n5 ~# B
【制作方法】
. ?, p9 @& k: Z! u2 |' l( M& ~( e. N将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食

真好呀，可以试这做一下，看起来也不难吗，不错，挺喜欢，楼主多介绍一些呀

楼主的饮食文化很深厚啊！居然知道的这么详细