[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 ; c' x; u( d9 r) ]+ m, |
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 # G1 I" y6 e% Q5 Z
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　　精肥肉 400克 2 ~- e" g$ ?" d6 }
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　　鸡蛋 2只
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& [, Y1 W- V& ^5 E" Y　　鲜藕(红皮) 200克 / c: Z1 e- ]) X0 w2 x" f& G

9 p/ b  C. W% t　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 ( q+ b4 p5 X9 e: j7 S8 U9 s+ b
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　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
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  D2 k* k+ r. i8 Y8 Z4 M　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； ) ~) g9 J  A! Y% \: _' B; b- c2 m; n/ {6 m
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　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；   K3 O2 y) x& I

+ Q( O( ]0 l* D, `$ s, z$ C　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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2 V$ z  g- ^  e( a! o- _　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； % S8 E# }0 M% r! K

. d7 R; o# ]5 v; o2 S' B& ]% z　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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% D! I; q, E, X3 M7 Y9 `　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。   M7 t& d  l$ X( c! H

) [& k- t8 W0 Z8 s+ u7 _3 P　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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! `4 g' V) j4 w" u　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； 5 r" p; y1 ~5 Q7 K

% R4 Z5 @# X0 [* A/ H3 w　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； & {) S- ^+ H  K
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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4 F, O3 _" C  o3 ~+ d　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ & n( ^% ]& C7 o! g8 ^. ]
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 5 w/ p( ]2 K" h; Y
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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* P% P& e) |" _$ C5 r　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 3 p% S9 b8 t0 q$ s% n2 z8 h) r% [
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# _1 d' G$ N4 i( g* C) e6 b4 k二种方法 ( N, M" K6 b$ E5 o. u
材料
8 b2 b& j# K6 @4 e马铃薯１个、生香菇４朵 9 u, i4 d, M: s' D- q- n
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
- B2 B7 v- l1 B' N; f豌豆夹２０公克、姜１小块 4 o7 |3 `+ q0 v- P7 w5 a
豆腐２块、笋１／２支
5 A. C: C& _( p+ n大白菜１／２个、素火腿３０公克 9 W1 R( S  X5 L
【调味料】
& s4 S) i# B8 d% U6 H+ ^面粉１碗、太白粉５大匙
$ g3 [6 L% _, M# H7 L) |盐、味素各１大匙、蛋液２个 1 u  y+ h) i* e5 B! i
胡椒粉少许 ! Y8 o$ U& m: Y( e) j2 ]' ^
【做法】
7 J2 S4 ?$ j$ y3 s1 TＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 ! U5 O: m2 p* b# P
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
  L+ g+ r% I. k　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， : P6 r: m9 R! Q: u2 h! l% ^$ I
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， 1 P1 l* O3 |* c/ ?& L
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 " K: x* I, b0 e5 d
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
, m; H( V8 t! [" H! h* Q! Z2 yＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 # R; j7 I) d8 ^( a$ Y$ P" P
　　腿末、香菇末、及所有调味料 ; f. y) X1 Z+ z% ]/ o
　　搅匀，并搓成小圆球状。 ! ~$ e6 U1 j% T$ z7 v; ]
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
$ e8 k, S- G+ C$ R8 J　　捞起沥乾。
7 j+ J$ N! n! p3 f; [, uＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
0 n0 K! d# R# `# h# k" R. c3 C/ T) e　　放入姜末爆香，再放入大白菜 3 T8 K$ Z1 _6 Q8 w/ k# h4 Y
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 - ^4 X& Z  a1 t# h
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至
/ E& m7 L4 v% u3 }" F& O0 A　　汁乾即可。 5 }+ f1 Q2 o" u- V; d* d+ J, c& K
资料来源：家庭素食料理
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) d' @3 N0 k& I三种作法： 9 K; Y: N9 a5 V5 x2 u/ v) G
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 0 h+ ^  n7 R7 t- s
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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/ S1 i: a# R8 h) Y5 u  y　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 - A& h* g, i, J1 f  b7 k# t' i7 r
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四种做法： 0 `' l5 ]( ]% q% n* ]
原料： $ h7 C. K+ i. ?4 ?
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
: r  q& S! T. [4 O做法： 9 ^7 F7 |* m% J) M( X% x% e
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 1 G& `1 d% j4 a. s* H$ y/ ]' [

2 ^* g- S* \6 o9 c②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。