在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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  b2 i% O8 Z, s, _9 q萬用滷汁：
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 8 X& K2 d$ A( v  q2 ^3 S$ ~' i
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滷料：  
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 ( L) k4 q: `$ J, u0 [5 f
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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% |% U0 A1 @6 J& k! ?- F6 S' a+ \做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 ! T+ J2 y# P; b- C% G/ l% j  d
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 $ _: g# D/ ]. U2 I% ^, H2 S
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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《自己做滷味》滷雞肫 6 H# d6 N3 l) J5 T" w

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滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份   y+ r: t8 w. k* P$ X' S( Q* w% l# N
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做法：
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
: V! M' {# L) R( e- v4 `2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。 $ K+ Z0 x; k  p/ ~& V# K+ ~, I
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 + O4 T3 d1 {9 N- P  P9 U
  
/ F% G2 E6 E7 d使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 / U. d* `2 b* [( F. n- ]. O) z' R* R
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滷料：
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( M- s* W4 Q+ e7 ?1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
$ f+ V2 p( T8 C+ Y2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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0 }/ W* h, [! ]7 l& J- D做法： 3 i: W3 W, _6 z7 B
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 6 D( r1 L' a) z+ m, H
2.辣椒拍扁後切小段。 6 J6 |% T1 A, B% d
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。+ M" `3 |% E/ a6 W! @; D

8 H3 t( u# t0 _《自己做滷味》滷牛腱 : T/ s8 R% W0 E: X4 r( }

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$ {: c& w5 u7 u$ Z6 Y3 H材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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4 Y- _+ O* O/ n: P& s做法：
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9 a- f6 s( R5 u+ G- K: i1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
& A5 V( f, u1 u( r8 d0 P2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
$ u; K% J* ~) ~: q以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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* |. z8 D$ L* M  S/ i《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！8 I  [, h4 v" z  V! w! _# q3 z
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 2 l, P& B  B' J" k# i) r( l

: q4 v0 t8 S! q4 G! g# m做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 # e8 Z2 c4 N, j' g
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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6 ?( m; C# P% f) m; x' H5 S- d《自己做滷味》滷小豆乾 ' I1 n) A* T9 B! `* u
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 6 Z* d2 r- i4 h

! Y% A7 n2 m$ r1 g& J做法：
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$ w+ _5 D" q3 |1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 # M+ |5 j( I' |" v
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
9 o( D0 U3 K# M5 x7 }8 z# S  k5 U3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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' Y' _5 x  K- @; |: v$ w- @《 自己做滷味》鹽水滷汁   c* f$ B" A5 Z; K. n. u) e  V
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單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 " [$ L) {8 k& |. ]9 b/ U

) k6 h+ X  v# \+ _滷料： 9 ?7 k, ^" o% y! N& L; |
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 4 x) ^6 \& K( X0 }6 f! ?; Q0 x
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
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做法：
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+ }: D0 D" T5 H' e) m  i# e1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
  J$ T: F% Z1 F0 g2.蔥拍扁後切大段備用。 5 c; t# G2 O# Z' J+ Z
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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7 h" @2 }) I6 o! O0 v( ^《自己做滷味》鹽水雞
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' _- ^5 s. f2 f% ^+ @材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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8 \* }- l, O  ?) Y0 T( i; {# x做法：
4 D1 g2 h1 v$ O; }6 V1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 - k9 ^; D  C2 f  p& R, p5 `
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 6 D( y. O: R2 D  g/ @
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁 6 _/ D1 b3 U7 W0 i5 a/ W# k* O4 z; O

* Y& X7 U8 U5 p) v: l3 O6 E據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。! ^3 E! h3 h7 V$ ~) w

5 ^$ q* R8 q. k% ^4 T5 B* q滷料： . B, V8 V/ u  W- `+ Q
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
% l. g) `9 k5 w& s+ t3 o2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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' e+ m$ }' J& }' l& i$ c' h% |做法： , ^" ~. S% C) x4 R

4 X3 b* x  s- O9 q3 x1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
% Z& }8 v/ q. A. y, y) h" @. A8 U2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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+ D7 y; I% ~9 g1 f0 J1 x( s1 ^《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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( F# K$ }- {' I& t, {材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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做法： 1 n5 v+ z" K$ A4 N  d2 `
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， * @8 W! S  v! C9 h  Y- z. @: {0 q6 L
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 5 w3 s# t8 u$ O* O
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
7 {2 O' x2 k/ o- E以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  
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: f/ O" f. A( T, @《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 2 ^7 p- s  B4 W+ j
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 5 p  I' I. s0 I( u, |
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滷料： / P: s  L( l; m, |
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 - u9 w, i/ f! w) I2 H9 {
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 5 q8 N8 e6 m# U6 L, x

) Z5 n* H+ ~; S4 I做法： 1 d. N" w) \& ~, `

  V! u- w$ y2 m+ ?' ?6 C3 {8 b; a1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 . l$ _- A8 G+ ?, \6 @( C4 D
2.蔥拍扁後切大段。
7 ~$ H5 K" h7 _) Q3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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0 s6 g! [# ~- u. H3 G+ b& B《自己做滷味》萬巒豬腳 1 N7 Y& M' `3 t% S8 j$ P

2 K, j. g$ v$ L材料： : ?6 U. X7 `2 G' q
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
+ P. J; q* Q. Q1 s) N2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
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+ i3 N0 q; t* J( H. L做法：
, p+ ?& M$ j5 s; S/ ]8 ?2 p9 O4 K  @$ A) o/ O. O: P* E
1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
$ r$ D6 P* {& j3 a$ U再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
1 B: J) }. n$ C2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。' j. P  o: o) R
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。2 ]) U' @9 K% U; E* h, n- L
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
$ i7 U! J" G" S" X" v谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果