[热菜] 紫菜苔炒腊肉

紫菜苔炒腊肉
# V0 j! p0 S( ^2 r& j: b0 z+ J5 g4 {/ F) F* v/ x8 E
紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。+ s" g( I) c2 i* @, ~
菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣，腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。
/ d  M; C# p9 w9 v( S/ c( c; }: @. ^! |4 i8 e2 ~. A, G4 T9 w
1. 将紫菜苔（红菜苔）掐成4 厘米长的段，以清水洗净沥干；$ F" e/ E: v$ J3 I  r7 e+ p/ l! c
2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片；) t4 I* ^$ }# S+ T$ S  \
3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒；
  y2 V  Q% I* {! {, I* a4. 待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中；
* ^) L0 Q' }+ L' @0 w5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。
( {0 ~% l, R- f7 y- v6 p7 C0 V3 I' e+ ^8 h3 q. i3 W0 w
提示: ( c6 n9 ]+ [1 j2 g- t! ~
1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗；
/ u8 W% f8 ^3 ?1 R. x9 R3 [2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好；( ^) w/ f. D9 M3 Y  d, k
3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。