[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯/ e, A5 T7 V6 m' I1 s
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材料：
# ^. q1 j% g& T4 A  m1、糯米一斤(四至六人份量)
0 a- q' d2 j( A' ?5 d; x0 b" U2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛); s1 i6 S7 j' y7 C
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
3 m# m" Y. l" e8 h( k( o1 w4、靚蝦米二兩4 C4 T1 s' g% ~) M* t( a# ?
5、唐芹一條1 G5 ?3 _3 n7 h5 H
6、蔥兩條. L. d7 S8 A3 `4 H3 z$ [) @1 w: W
7、花生三至四兩+ i! x. |- k5 W. O0 P
(如果唔想太重料，可以再減半)
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調味：8 x$ Y4 K/ F0 R
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量
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  S+ z3 }6 K0 S4 w/ i" V$ n1 J做法(分三部份) ：* |, k9 P4 i- L' ~3 L
A、前期工夫：( E) _# I7 s0 t" _
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
) s- ?; B! N! r" x% u$ ?/ C2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
, t" N+ D" L, ^+ v1 s. P3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
- d/ J6 I6 |. V, n* D* Q, }# d+ Y4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。/ M, f* e4 n6 `7 M8 N; U/ r, J3 Y
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B、處理佐料：
4 }& T8 V: G7 |: R3 G% b) ^9 u6 q1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
+ T1 I) ?$ g$ E8 ?# I2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。: R$ B. z4 }% ~1 Z% }" l9 T1 I; }
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
6 W& l9 ]; k9 z3 J: `  [4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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C、炒糯米/ b' ^$ P4 K, G+ D* |. x0 q( |$ p# [
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
# I# \5 W/ t* |( B4 L9 k0 m$ F7 U2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
1 w6 r8 _4 U7 e, S/ j8 ?2 j) U3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
) n! ^" d. b5 ~4 V4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。& I; ]! Z$ P+ _6 {5 z
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
4 w/ m6 S* E* n, ^; |& i5 Z6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。% g0 M/ o; ~5 r7 O
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。8 X2 X! F+ R# E) B) P' V0 B8 p
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。$ m+ V; G! m5 k: x( |6 w+ S# f
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
3 b9 Z, K. h# t! l7 ~) }& [10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。" b0 Q5 V1 x' n0 n  g* B) g/ N6 N
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！1 {8 S; y) Y9 a3 e; _* [" N) T

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- ]7 H5 g1 d+ Z" q1 Y! @要訣：% ~$ g4 Q* T, e! ~- h: B
1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
# o/ V+ c) A9 v9 p. k' f5 u2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
4 ?- {* ~' T' I# d; R8 J3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。; |3 m7 k& e, b% n
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。
! C/ W$ F$ F$ m5 L7 J. x5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。