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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
% [ x. k6 d8 e: r% {% C% l* a- H
# X' N4 @) b6 _) \! b菜 名： i# o3 `. _4 ]# t8 d8 K
清金鲤虾* ^# y2 r* Q9 {5 X5 V
主 料：; D. K; d4 W6 q6 B$ m
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
; U, G7 i6 Z- E- P1 V I配 料：& h* g: T3 z Y* U: I3 H
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。5 M/ |1 C5 S! L; k' r# q6 s
做 法：3 H6 c' r5 A1 c$ P# y$ d
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。- s1 O& f/ |! b8 c
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。/ Y* _" j3 o( Z3 u6 l
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
7 \. z- X8 Q. ~8 G7 W* t4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
w" k; w3 a1 y特 点： s! G0 Q6 w1 O9 F D$ V
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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