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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
2 N( z! z5 j$ y1 f
& A" l! H% K, ~. R菜 名：
2 E- x4 K/ } j% }+ a潮式笋尖虾饺
3 x, u" d# [# w1 U1 t! {8 p+ Z6 Q/ {( k主 料：
! p; Z% ?6 f! ~! c) K& w优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖
# q; K6 r7 y( x5 M* K3 i- I配 料：
( q* v3 ]# E# H# ?: N" Y猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉! K* q& M1 c/ z# L0 `" |7 |% X# y
做 法：; R m8 X* R- [
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。7 U+ x, r ]; R
潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。3 _! R; i$ ~8 k% ]! |5 {0 @
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。, G3 Q7 W5 l8 g6 W& D9 S# r- n
名家点评：
; ]& P0 C2 |; G7 o0 {0 g虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。
2 H# X9 f% X0 t& E! T! L' z潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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