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小 发表于 2006-9-16 10:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2锅巴肉片
! s6 ^( L$ P/ ^4 z
* l: d6 X, D3 D- d% u3 a【菜名】 锅巴肉片6 o Y) R# p' L; R1 S2 T) A
【原料】
5 ^4 C9 w8 p6 X V2 r猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。# O) H! V8 z. }# t. J
【制作过程】 % d1 n) u- [% v0 U' _) u5 p
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
" H e/ k! G' ]$ u1 j. u6 j( _2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。- B* U2 j& j8 s/ L
4 Z1 m) \" C; ^! K4 p) q# T( C- V2 H3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
) Y U/ d8 Q) j$ o【特点】) o, K" m& U* e: B4 p. H
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
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