[热菜] 客家三杯鸡[7P]

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1楼大中小发表于 2009-3-20 19:04 只看该作者

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客家三杯鸡[7P]

三杯鸡因汁浓味鲜，鸡肉酥嫩，酒香四溢而闻名于世。三杯鸡因调味料的不同，有台式、江西和客家之分，台式三杯鸡是用食用油、酱油、米酒，江西三杯鸡是用猪油、酱油、甜酒酿，而客家三杯鸡则是用麻油、酱油、米酒。韵宜今天做的三杯鸡，就是一道传统的客家风味菜。
　　烹制材料(三人份)# W7 I2 A) m" w& c: e+ S; I W
　　材料：清远鸡(半只，430克)、水发干香菇(3朵)、红尖椒(2只)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(2瓣)
　　腌料：米酒(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)8 B+ ]9 m# g4 S0 f+ f4 Z
　　调料：油(2汤匙)、米酒(1杯)、麻油(1杯)、酱油(1杯)、白糖(1/2汤匙)) i- i7 [2 W; z. B

1 光鸡洗净斩块，加入1汤匙米酒、1/2汤匙酱油和1汤匙生粉抓匀，腌制15分钟。1 V9 ?( h! E* }) C- \5 X

2 红椒去蒂洗净，切成圈；水发干香菇去蒂，切成块；葱切段，姜切片，蒜拍扁去衣；0 \5 I( k: @4 M; B/ h

3 烧热2汤匙油，炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇，放入鸡块炒至断生，倒入红椒圈炒匀。! Z9 I1 v. L! U

( N4 A m0 O% ^; t
4 加入1杯米酒、1杯麻油和1杯酱油，与锅内食材一同搅拌均匀。

0 |2 O; |, \3 _: {2 k
5 加盖大火煮沸，改小火焖煮20分钟，煮至汤汁近干。( d4 E' Q, |9 F# u/ h O% y7 c# M/ D

6 加入1/2汤匙白糖提味，即可出锅。$ k4 R' H6 ]. v; p- t6 O0 c F- F

厨神贴士" C4 C9 v& V1 R$ e) O
　　1、三杯鸡上碟后，锅内的汤汁别倒掉，可以用来煮鸡翅、鸡肉或其他肉类，做成各式三杯料理。
　　2、炖煮三杯鸡时，每隔十分钟要揭盖翻搅几下，避免鸡肉烧焦粘锅，影响成菜口感。
　　3、三杯鸡咸鲜味重，口味清淡且怕腻口的人，煮三杯鸡时可将酱油、米酒和麻油的份量减半，。
　　4、鸡肉先腌一下，可使煮熟的鸡肉口感更嫩滑，再过油炒一下，可去除鸡肉的血水和异味，增加菜肴的风味。" M `7 u3 T- `8 _$ O6 a. h: q
　　5、此菜应用三黄鸡或清远鸡为主料，不可选购饲料鸡，否则鸡肉会淡而无味，没有鸡味。

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