[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  $ z0 F( k+ F- S/ M% C2 C: Q; b, i
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
- V; t: `" @2 i: Q9 ^　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
! ?4 p. P7 X8 \* F4 J; _2 l8 r　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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5 [4 r9 |6 q" [( {5 |# C　　12、茄汁芹菜  
8 U0 J( t! I6 P- I　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  9 j, K% ]/ O! @3 k$ @3 \! t
　　制法:  . E5 ~, A4 M# s  u
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
% u5 ?( o6 e7 }: h' i! L; [　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
1 f3 [. X& i/ M/ x1 n8 J　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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) d" ?- e# ]2 j3 p　　13、五香花生米  
: r9 f4 [" m! B# n5 V' h* m　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  1 M3 I3 v3 ?. F: A0 {* F: A8 C! f
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
7 d1 B6 t# r$ v　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  8 ~$ W$ N+ u: M* a) p) L

7 l9 i7 `, {1 g& X+ z7 V　　14、菠菜泥  
# h/ G% X9 D/ T) ?: F　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
; ^( q. B+ x1 z# ?　　制法:  - K8 [+ w% K% X; ~
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  7 M8 {: e+ h. |! a# F8 Y& ~$ n* e
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  * T* H% j5 p. p% B% E( u
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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8 a" ^# g( i6 U( u% X15、拌什锦  
; P8 p- W& w. D# J　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
0 O2 a9 O: k, U6 i+ w' I　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
8 N$ v* \4 F, C# ]$ Q　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  & ]" M/ [; T% M: A$ f" x
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　　16、三丝芹菜  
( J4 Q( Q0 y9 L3 ~5 r　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  * Q4 y% m+ s0 h8 }
　　制法:  1 s" t6 T' s  B  Y
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。    o$ y$ r& k: }0 A  h9 t% }$ h9 g
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
5 y2 f# ?5 x* ]: Z0 s　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  ; P% G4 g% `6 ~; G% v9 Q6 `
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  1 L- {0 R. C. T1 H9 Z
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
0 u8 \; V0 k. n7 K# K2 u　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  & h* T0 g' u1 i- f5 Q7 H
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　　18、炝菜花  
; @; \7 H2 \  V　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  * T: X; P3 `& a4 M; }* ~
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱