锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。, ^9 |1 m+ b, V- D
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锅塌鸡排
1 A' Z: F/ O* r. X2 [150克 鸡胸肉 ( a: y/ J2 t  c$ }. `
75克 沙拉油
: p5 }7 b" @$ l( {& a- A, M2 k" w2个 蛋黄，打散
5 \# j3 _4 p0 L/ u25克 玉米淀粉
1 L; Y! ]+ c+ U: A( Q150-200毫升 上汤 4 |8 {% o8 M  N: S. A5 B
5克 加饭酒 2 J2 N4 n2 u, ?$ Z$ P& D
1支 葱段
. r- v7 m6 \. J, S7 \腌料： 0 Y' g$ {( h' p# G$ I6 z* p5 P" o
10克 加饭酒 # Z5 }" e9 @; U+ B, ]7 W
3克 鸡精
- q3 f4 a3 N. O8 F! t' I10克 葱花 - y# z1 x4 ^6 b+ V9 Q; v* @( \
10克 姜末 ; C' {9 E# O7 w1 {, B+ @- R
5克 麻油 7 m1 }6 L+ ?% b. e+ k+ ?) o
2个 蛋白
' w( m7 S0 `' _- A1 D& t+ `; A1/2大勺 玉米淀粉 ) m4 ~7 O9 M" ~4 @# [1 ?+ G
适量 盐 9 ~& X6 K) {+ k, |# m
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2 C6 Q' h0 A5 B. R+ d* e) F2 ]1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 & S8 c3 ]; {4 E1 A7 v5 y
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 ) v( |: h" \$ J% x
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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