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小 发表于 2009-2-27 15:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2虾胶酿鸡[4P]
虾胶酿鸡（Chicken Breast Stuffed w/ Shrimp Paste）
# n. O2 H) o& y8 H) S3 U5 ?- Z M- x: S" l4 H& R
/ E9 G: V' T* | ?! f! y! V; G2 ]这道虾胶酿鸡口味清新，肉质鲜嫩附有弹性。如果有蟹黄的话，可以沟个蟹黄琉璃芡浇在上面，味道更鲜美，卖相也更好看。 9 n+ S# z) N: Z3 D# ]% o
, m8 K2 H# T& x5 ]" R3 @ B6 w
4 }5 _' ~) |8 l# Z7 `. M1 C
; i2 n. [+ l' E2 I准备时间： 20分钟; V5 m4 r- k& o
烹饪时间： 30 分钟, e6 n6 W5 q& v/ Z+ k
量： 3-4人份 # N! N$ }) L& J3 X& C" B
- ?$ m/ y0 r, z$ R* |' m
材料：/ v$ F% v; R) V, H' M
带皮鸡胸(chicken breast) 2块，洗净，用厨纸吸干水分7 U) C. \$ a1 G
挤花袋 (decorating bag) 1个
+ j! F# D$ z8 O5 b9 b4 ~+ z% S0 a- E鸡汤 (chicken stock) 100 ml
. F0 W( X" `6 i/ a9 K太白粉 (potato starch) 少许葱 (green onion)，稍许
; q; u+ G2 b8 K, v- o" x: S5 w1 P: G9 r- t4 l7 {+ A# X
陷料：
3 _2 f4 I6 M1 S* k! K; w4 C( [虾 (shrimp) 250g，洗净去壳去肠线，剁成虾蓉
2 R% m' p% ?9 g9 P肥肉 (pork fat) 20g，洗净后剁成茸
2 ]4 ~* {+ \2 @* q3 r鸡蛋 (egg)1个，取出蛋清，半个蛋清就够了 . ~& K5 O; x3 Y" }1 t. W( U
+ W$ i7 H" f" F, I( Z; l- E
调料：
9 K9 v5 q, W+ |盐 (salt) 1/4小匙 (tsp)
( h( e" E0 `0 {& x. o8 t白胡椒粉 (pepper) 稍许2 N8 w! m5 p1 D( N( E. \. A i) z
料酒 (cooking wine) 1大匙 (tbsp)
2 _% \ k/ U1 Z& {- x
! W/ p% Z2 S2 w! p0 {
" t6 k2 e9 e* R* e8 y7 W( Z做法：
# B7 M& g/ }' \5 ]/ Y9 i( a9 C1) 陷料和调料混合，用力朝一个方向搅拌成虾胶，放入塑料挤花袋。在挤花袋底部剪一个食指大的口子；
* b) }% m1 G. k; K' d2) 剔骨刀 (boning knife) 沿着鸡胸厚的那面切入，把鸡胸割开成2-3指宽的口袋；
: r8 w6 @( Z" I) A' d3) 用挤花袋把虾胶酿入鸡胸，表面撒一些盐和胡椒粉，鸡胸没有皮的那面撒一些太白粉；$ w5 x8 b& f8 }
4) 酿好虾胶的鸡胸放入蒸锅，大火蒸25分钟后切1cm厚厚的片；. q2 ^6 ^! G' T8 j% x& R: V
5) 鸡汤加太白粉沟芡，浇在鸡片上，撒葱花。 ( s" ]) L! u, }* D
9 \6 ]+ l% `5 M
贴士：
6 N+ {, b! B* q' X# q7 |a) 如果买不到鸡胸，可以用剔骨刀沿着鸡胸骨，把两片鸡胸小心剔下来；
! a1 g/ ]: P* ~% ]9 S7 bb) 没没有剔骨刀的话，可以用一把刀片比较薄的小刀代替；/ s3 Q3 w2 G: C4 {# I% z" t# [
c) 在鸡胸没有皮的那面撒太白粉，可以使蒸出来的鸡口感更嫩；
. ]! _+ M. ~$ l i& @) I1 \d) 如没有挤花袋，可以用小勺把虾胶酿入鸡胸。 * m& _. [$ ]- I" s; w
7 P( T) l: B% G2 f) r) c# T+ V4 n3 |% J" G; i2 `
具体制作过程： $ S1 B+ M) e4 I: f2 l: t4 h1 O
) n: a* B& k* w9 x- A4 a6 M9 r1 W 6 i# i# Z6 ~% ~( o l2 o3 g; u
A. 材料
9 q' V* M( U# @- L% BB. 虾仁和肥膘剁碎成茸，加入蛋清和调料，搅拌成虾胶
7 C/ b. k- X% \" V* l! ]( ?7 A# cC. 放入挤花袋
- c, [3 g6 o7 {" ]- zD. 挤挤花袋底部剪一个小口# j- h7 v$ P9 C/ r$ X" p$ T* G ^
E. 用剔骨刀从鸡胸厚的那面切进去
0 O) Q* z4 l, A1 X; E# }1 OF. 把鸡胸割开成一个开口为2-3指宽的口袋状
' \# G% X* O7 Z# A. T9 z& m/ v) H& B6 ?
- g1 n( z+ P6 |, E0 r
 0 V; l1 A! @8 R5 o @% B" e
G. 酿入虾胶- r0 d* G# n5 G ]
H. 酿好虾胶的鸡胸4 ^$ P9 ], c+ c) w: A2 C
I. 表面撒一些盐和胡椒粉后，鸡肉那面再撒一层太白粉
) U" ?/ N& X9 {/ D( ?J. 大火蒸25分分钟
6 {$ h" M+ E& Z) j+ oK. 切片8 ^- S0 E! g) t0 G' e5 P8 X
L. 鸡汤加太白粉沟芡，淋在鸡片上/ ^# D# Y" h% w
5 Y) H0 c1 N! D. l" G1 p0 k y
4 L A3 e- w1 Y0 A2 |& j( _7 P2 q鲜美好吃的虾胶酿鸡，
! e; ]: v3 P( d2 \) ?8 B# @
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