十几种汤类介绍和做法、另附煲汤秘笈和要领

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1楼大中小发表于 2006-9-5 10:49 只看该作者

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十几种汤类介绍和做法、另附煲汤秘笈和要领

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一、浓郁营养制作百菇汤% {" v, ^) D( T8 Z% l3 x; Y. \

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2 [4 G( r# q3 t7 q3 Y7 h* G$ S

! u  A6 h7 r' m( K# ^
原料：
　　巴西蘑菇适量、竹荪适量、金针菇适量、洋菇适量、新鲜香菇适量、杏鲍菇适量、芥菜心1片、素高汤600毫升
- r6 K2 C% U5 x# R3 A0 p
辅料： # i$ s' k) S9 n
2 _3 C2 f8 M1 U) F3 w" l
盐小半匙、素高汤粉1大匙、胡椒粉少许、香油少许

做法： ' ^; R; o1 Q' M+ V
+ |2 e! Y! Z# T, y, _8 T. C, N
1. 巴西蘑菇、竹荪分别泡水至涨开后，竹荪切除蒂头，并分切小段。
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2. 杏鲍菇洗净，切片，再与洗净的金针菇、洋菇、新鲜香菇一同放入加有少许盐的凉水里汆烫一下，捞出沥干待用。
8 U" {( |1 K. d; k
3. 把素高汤烧开，放入所有煮约4分钟，最后加入拌匀即可盛出食用。 * ?$ _' S. g+ K# M; ?9 [

技巧： 8 I# X  y2 L, P1 u
, _. W% v0 O( X
凡是菌类，都有菌腥味及黏液，须先用滚水汆烫过再使用。$ J  V$ T8 @% X9 Q8 L1 ^

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( z4 D% m4 n& J6 A1 q
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二、乌鸡汤8 F6 k, m; `6 i2 v
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. {9 P4 \0 G4 s5 M- ?* G
' N: d% f- n4 F0 v8 K4 m3 Y# _
原料：
1 ^5 A! _' b6 U4 }
雄乌骨鸡500克，陈皮3克，良姜3克，胡椒6克，草果2枚，葱、醋适量。" O3 V" ^5 ]9 `7 d; Z5 r% S; `( H
! d) V6 V* t/ {9 R: W1 `
做法：
; \9 h6 F& P/ e* g# Q
将鸡切块，与上述各味同煮，文火炖烂。吃肉，喝汤，每日2次。; x: r. w- r# w, k
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功效：

温中健胃，补益气血。适用于气血双亏的妇女痛经。 0 C$ v8 i; t& }" @7 t* R+ j/ Z/ i/ G

' w- J ?; h1 q# C- t
; ?3 `, ^, y- n, w) [5 b
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三、田园汤- b' z7 ], f. P& p0 j

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原料：) H8 \4 \9 S) a+ B! F
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老母鸡、海底椰、玉米、西芹、番茄、胡萝卜 2 ]' d# l" C: s* v6 E% C
4 S- k6 J' t, C$ ?' O
做法：

首先，要将老母鸡清洗干净后去除内脏，然后放在锅内熬制成鸡汤；然后将海底椰、玉米、西芹、番茄、胡萝卜一齐放置在鸡汤内熬制数小时。

注意事项：最好选用老玉米，因为老玉米熬出来的汤口味更香甜；如果使用嫩玉米，可能熬出来的汤会有泡。
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特色：

清淡爽口、去火润肺。

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2 `3 V, K" \+ F- k6 S5 l- L$ V
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) t) g% Y; q, |! u+ i3 f" }
四、青豆鱼头汤. u5 a9 D2 ^, ?- J! a8 ?

! j1 \0 H% N1 w) s

$ s) d. ]; T- ~% ~. [
主料：

鱼头、鱼骨头

辅料：

青豆、蘑菇、香菜

调料：

料酒、生姜水、葱、盐、鸡精、食用油 $ H# q: F$ A) i5 e* u5 J
$ p9 T6 f) a4 c6 Q) S2 b
做法：
; B& d' \' d% ]$ n  l; C
1、将鱼头、鱼骨洗净，香菜、葱洗净切成末；
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2、坐锅点火放油，油热放入葱、鱼头、鱼骨头翻炒加入料酒、清水、生姜水、盐待锅开倒入青豆、蘑菇、鸡精、香菜末即可出锅。 1 J; ]* v  q; l7 A) }. z: m
% j% x! g( @8 U) _; J$ _" }
特点：: E' |; q& B6 ]& a8 V# ?4 z

鲜、香、味浓。  " Z) |. J$ E4 _" c. S& S

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五、口蘑锅巴汤
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, @1 ?$ r+ ]) M# K

) r' V2 r1 F" o4 A) u, X
主料：
( z5 u0 R) i6 M* k. y, W, E  z
口蘑、鸡腿菇 " K' u3 e) e3 ?( r8 a

辅料：4 r, O! M/ v, U! l. P7 L7 m) S; Z

锅巴、玉兰片、青豆、培根、番茄、西兰花 8 d. z) k* F3 d6 \

调料：1 h; A/ N0 e- b( b, D
6 P% |0 S% F' v; d7 P* d  U9 Q2 |0 L
鸡精、盐、香油、料酒、姜末、葱丝、食用油
  l) n1 I+ M. n+ e/ C
做法：
# Q. [* @9 a' P4 x+ ~. Z
1、坐锅点火后倒油，下葱丝炒出香味，下培根略炒，再下玉兰片、口蘑、鸡腿菇，放盐和料酒，下青豆，添一点水，鸡精，加盖煮开后下番茄块再煮片刻； % H# M1 I# ?! [) c
+ u# j! m& |) q- ^8 E
2、坐锅点火倒油，油热至7成，下锅巴炸脆捞出装盘； % w& [4 ?  d& f, n
9 {: Y% {+ ^6 A7 `9 u% Y2 f
3、待煮的菜开锅，点香油出锅，倒在炸好的锅巴上即可。
/ [, {/ S# M- T" D( Q
特点：+ S& V" Q- b* i& ?3 Y

此菜上桌时“吱吱”做响，极有趣味，且味道鲜美。 $ a  U0 p/ t  S: D# K6 b
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六、清汤素高汤

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9 S; ~; @2 P' }" {: U
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清汤素高汤（1）：

材料

大白菜老叶150克黃豆芽300克胡萝卜皮100克

白萝卜皮100克芹菜叶100克水5000克
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作法 . s8 c% i- C% ~* `: k, A  Q2 D
! P4 f+ X% I0 y6 ^! W
全部材料一同以小火熬1小時 % e/ `/ n+ m2 t

清汤素高汤（2）：
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材料黃豆芽600克胡萝卜70克香菇头140克水4200克( I/ E: `0 Y3 ~6 G5 F- ]. e- V0 Z
  [2 i0 _' ~2 a
作法全部材料一同以小火熬1小時 6 S" h2 I; D3 z# T8 c4 R' X: h8 u$ ]
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七、排骨酥湯

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材料：9 c" D4 n! \+ ~: Z7 Q

小排骨一斤，请肉贩剁成约一吋长的小块、萝卜一条切滚刀块、香菜一小把、油一饭碗。7 W) x* A( z8 Q' D! C( |) [

调味料：6 D- I( E0 A5 I% r' {) N2 K
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（A )香菇素蚝油（酱油膏亦可 )一大汤匙、大蒜二瓣切成碎末、葱白一支切碎。) ~, O1 a  O" q: Z
: Z3 L5 v) M9 D1 O
（B )太白粉一大汤匙、面粉一大汤匙混合。# Z5 t! }! P0 c/ r; u+ O
* u) X8 {( E% p/ Y
做法：0 t9 B7 P/ x. n

1.小排骨洗净沥干，先用调味料（A )拌匀腌五分钟，再加入调味料（B )拌匀续腌五分钟。

2.一碗油入锅热了之后换中火，小排骨一块块下锅油炸，至金黄色翻面，再炸至双面皆金黄色，捞起沥干油。注意控制火候，因为排骨有酱油色泽，如果大火会外表焦黑，里头未熟。炸好的排骨酥份量可分为两份，一半收冰箱冷冻库留待下次使用。
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3.排骨酥和萝卜倒进焖烧锅的内锅，加八分满的水煮沸之后，换中火续煮十分钟，熄火前加适量的盐，放进焖烧锅一小时。
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美味小贴士：" q+ D% {# N# x! {1 ?# X
1 Z; h, }) p+ d! p; \1 g' B
切碎的香菜用小碗另外装，吃的时候撒一汤匙在自己汤碗里，色泽青翠、香味扑鼻，切忌直接加入汤锅，煮过就没什么香味，还成了渣滓。
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除了萝卜之外，偶尔也加红萝卜和香菇，营养更巫；另外煮把面，浇上吃剩的排骨酥汤，孩子读书累了最棒的消夜；吃火锅时，排骨酥做汤底，再加上大白菜和火锅饺类、丸子类，热乎乎、香喷喷，好吃得不得了。

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八、竹笋香菇汤9 g7 x  b" x0 h, C  t4 B# Y
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【原料】( B+ Q% E# c1 ~# g
  L, k6 @( x' x  P& k
香菇25克，竹笋15克，金针110克，姜5克，味精1克，精盐3克，清汤300克。
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【制作过程】3 w  y" L) }  x& q$ A0 z
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1、香菇泡软去蒂切厚丝，姜切丝，金针洗净后打结，竹笋剥皮切厚丝；% c7 S  Y8 e/ e* Y+ h( v: s) F
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2、竹笋、姜丝放汤锅中加适量清水，煮沸15分钟，再放香菇、金针煮5分钟后精盐、味精即可。
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九、胡萝卜鲜橙汤
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3 E& s' Y; c* K9 x3 T

  T) ?! @7 {' Y6 P0 w

原料： : o. d$ E4 C# e; H4 B  n

胡萝卜500克，西红柿1个，蔬菜汤1000克。
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辅料： & h6 r9 s% O7 J) F' z* O

奶油2大匙，柳橙汁125克，香草、盐、胡椒粉各适量。

做法： ( U) w$ G' I) [8 |5 \) Z( s

1.将胡萝卜洗净，去皮切片，和奶油放入锅中，中火熬煮（勤搅拌）约10分钟。
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2.西红柿洗净，切块与蔬菜汤、柳橙汁一同放入胡萝卜锅中，一起煮沸，加入香草、盐、胡椒粉，再用小火煮20分钟左右至胡萝卜软烂，盛出，冷却即可。 ' c) r" h% n  h( h
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Tips： ! {( S( _$ k- f6 ~! o9 }/ Z9 o

瑜伽饮食提倡多吃水果和蔬菜，许多水果和蔬菜也适合一起烹调，这样可以提高饮食的营养价值。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素及人体所需矿物质，对视力恢复也有很好的作用。% N. ^2 d6 l# T$ I. C7 W) j1 B- i

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十、沙参心肺汤8 M  _) c& O/ M- C% w: j5 [% U5 u

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【原料】：
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猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。

【做法】：
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将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。
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心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。. I6 W: r$ h$ v$ F# n9 F" j# o

待心肺熟透，加味精、盐调味即成。; ^0 W0 Y- P( `; u

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十一、复元汤: Z/ f, [8 F  v% }

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【原料】：# {% e  t9 x: `. T. H

瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克+ O3 [1 M' O- p, V, p- l

【做法】：- ]* d  R1 K$ g5 O

将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。

将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。! z. j7 ^9 {/ i1 }2 D+ o; a) g
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将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。  z% @( L  B( O  }" C

将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。1 y/ s; f1 D8 I4 T# ]! q
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十二、丝瓜肉片汤
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鲜美丝瓜肉片汤
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原料

丝瓜250克、瘦猪肉200克、植物油适量。辅料盐3克、味精1克、胡椒粉0．5克、料酒5克、葱段5克、姜片10克。
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做法

1．将丝瓜去皮、洗净，对剖两半、切片；猪肉洗净，下沸水锅氽一下，捞出沥水，切成片。

2．锅中放油烧热，煸香葱段、姜片，再下肉片炒干水分，烹入料酒，注入清水750克，再加盐、味精、胡椒粉，煮至肉熟。

3．锅中加入丝瓜片煮至断生，去掉葱段、姜片不用，盛入汤盆即成。特点肉片鲜嫩，汤清味美。
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菜名：丝瓜肉片草菇汤
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主料：丝瓜500克，肉片250克，草菇200克。 6 G7 C% H' c  g& K* N

做法：清水6碗煲15分钟。 $ z% {# Y, L4 j8 }4 d$ B$ {; p
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药用价值：消暑、清热、化痰、祛湿、活络。   K) i1 m1 k5 ?/ h& |

备注：丝瓜性质较温和，但属蔬菜科，用作滚汤会稍凉，寒底人士最好加片姜同煲。" K' u+ v  t" }( W' D

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煲汤秘笈：小火慢煲喝靓汤!' ~( \8 q9 V& o6 }4 Q2 b+ }, q: p( S

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) r# [. T0 Z4 S' V+ a/ ]4 ?1 B
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常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。 0 P) t5 m- J: i1 i
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　　选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等材料。

　　另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
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　　水温：冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。 4 b2 U. D9 t" T+ z
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　　下料：肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
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　　火候：火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。 , R5 T$ R- u# Y; T
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　　加热时间：汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
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　　煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。 1 T$ l& x! G. K) M% S' D

　　煲汤器具：以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

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5 i- y) C! h$ p# M
煲汤的八个要领/ E) D+ {( P5 t( @

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# }1 r. X' n! E' A6 s

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0 y* y; m& Q" X. x) o1 i5 f. q7 n
无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。 : b( l- r% N& a$ ~3 m% U; d
' F7 I$ T7 d/ e5 P' K
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。1 @# Z0 f$ X! U4 e7 M) U

　　民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。! w. ?% v9 T3 s6 V, p3 H% j

　　●选料要得当/ I0 E( b9 {% S- s% U
3 Z6 E9 `/ m9 o. R0 z
　　选料得当是制好鲜汤的关键。

　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。
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　　●食品要新鲜

　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

　　●炊具要选择' w5 e1 I4 j, W2 s
6 {+ P( y- e% f* |
　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。4 k; E$ W, @2 U8 k' R, J
& n( b$ F$ O1 i! L! R; p
　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
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　　●火候要适当- h( w# _' P' X: |; ]% j, Z6 i

　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。; V9 d8 }4 N! k; [1 [& D1 Q5 i3 j

　　●配水要合理/ N: {3 B' [" Y7 k5 ?$ Q
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　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。' x/ l5 o. ~& O$ c- n1 o% @+ [

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。1 M. d9 ?" W$ G  d4 r5 V& k2 B6 {
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　　●搭配要适宜* q- i# }) G8 ?& \

　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。' H" T' ], k' i  S

　　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。
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　　●操作要精细5 O) _" @  ~0 U; C/ u! b

　　注意调味用料的投放顺序/ y, m- z  h7 @" x9 \- n% ~) w
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　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
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　　●喝汤时间要讲究2 K" w) s* [+ u

　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。3 R  K( a# i* Z! D

　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。
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　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。
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