正宗南宁老友猪杂粉的做法
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锅:薄铁锅,传热快,家里的一般铁锅厚了
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1 h! ^, |+ N8 B* Y- _" u( g火:必须大,要不然炒不出香味
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汤:一般粉店凌晨4/5店就开始用几副猪头骨开始熬了,家里自己做只能用清水放鸡精了.
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粉:现在最好的切粉就是快点鲜粉了.
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( n8 w5 i7 n2 u! V油:用纯正猪油最好.
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9 `: ?' `# } m酸笋:一般菜市卖的也凑合了,重要的是要最先下锅烤干水才炒其他的料
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8 I: q* x2 \( a2 F$ v3 J0 u) i蒜米:哪里都有了,剁成蒜米即可,这个最简单了
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1 j Z% V' ?, I% W豆豉:要湿豆豉,最好随便剁碎,炒的时候才容易出味.如果没有,就提前放水里泡个半小时
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辣椒酱:超市卖的很多漏野的很,我用的是七星路菜市小斜坡那里两公婆卖的自制天等指天椒蒜米辣椒酱,3块钱一斤,我吃了好多年了.中山路老复记对面那家粉饺就是用他的辣椒酱.
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E# J7 Y: m" q猪肉:猪的前腿肉或后腿肉最好,切的时候要象切牛肉那样切横刀,放点盐,味精,料酒,糖,酱油.生粉,油,捞匀后腌10分钟即可.腿肉经炒,吃起来有嚼头还脆口.复记这么多年一直用猪腿,可能你们没有谁注意过,以前都是人工切肉,它店里的砧板都切烂几块了,去年才开始用人工切成小块后用切肉机来切肉.嫌麻烦就随便了,新鲜的不是死猪肉就行.
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# j4 H. z/ I! w+ B& Y9 f$ L酱油:不能用生抽,不上色,也不能用老抽,颜色太深而且太咸,用铁鸟酿造浓香酱油.
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: s6 S: C$ r8 l$ s醋:粉店都是加了醋精的,为了减少成本,自己做就不要放了.超市卖的袋装米醋即可,喜欢吃酸点就放多点了.
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料酒:超市里卖的低度米酒就可以了,剁点碎姜放在酒里一起泡.
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粉肠:我都不知道怎么说了,哪种好哪种不好,要看过才说得出来.总之吃起来脆脆的就是好粉肠.粉店里的一般是直接从屠宰场里定的,菜市一般难买到好的粉肠.洗干净后切段加点料酒腌一下就行了.
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猪肝:这个好买.切片.
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猪皮:把泡好的炸猪皮切成条块状
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牛杂的料,比如牛肉,牛冈元,百页这些更加麻烦,这里我就不说了老友猪杂的准备就是这些了.
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4 f" H0 [0 A$ v* q" A我能想到的就这么多,谁还有补充的欢迎.
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开始煮老友粉了.手脚一定要快,一气呵成
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5 b+ U$ e# a7 J! k6 N; D大火把锅烧干,烧热.
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放入酸笋烤干水,时间20秒左右即可,家里火不够大适当长些时间,主要是烤干腌酸笋的酸水,这样就不臭酸气
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放豆豉,蒜米,辣椒酱
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- x" @2 v& s" A3 ?3 z6 _4 F放入猪油,油要够,不能小气了,不然炒不出香气,锅起不了火
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爆炒,炒香这些料,锅能炒起火最好了,怕死胆小的就免了
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再次强调,手脚一定要快,这个过程火很大,慢了这些料就焦了
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* F9 H! H, D8 g0 Y& c" y+ D放猪肉,猪肝,猪皮
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, M# e: ^" q% M加料酒
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放酱油
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7 _0 I% e" q9 {7 W& z2 Q2 C放醋
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; \( B3 o4 p Q: M! K稍等一下,不要跟着放汤水
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炒几下,让料酒,酱油,醋也爆一爆
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现在放汤水了,汤水要有另一个锅在旁边加着热,汤滚着最好了,这样不用等汤水再慢慢滚起来,肉就老了
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2 I5 ~, b2 v9 _7 @: x9 A不要以为我忘记放粉肠了,粉肠现在才放,粉店的偷懒了,粉肠炒过就老了不脆了.我去复记只要人少点,我就叫煮粉妹这时候才放粉肠.人多的时候就算了,放粉牌都差点挤不进去,还罗嘿嗦嗦叫这叫那,想挨叼杠你们就试试吧,虽然我不怕,但还是不要罗嗦人家了.
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汤水一滚,粉肠也熟了
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放切粉
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5 r8 W+ U' j- {8 w# x淋几滴明油(花生油),前面如果放猪油多了,就不用放了,看个人爱好.
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起锅
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3 N+ i% M U, o& \1 z0 Y# b放葱花,香菜
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' B/ Y& d4 X4 t一碗正宗老友猪杂粉就做好了.
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