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1楼
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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]/ j3 j0 J, d6 k' {( s. U a
; p9 t# V; S% T1 T! O4 t/ o $ r& ?' p7 @( y) q2 m
0 _2 L" x9 m- K0 f. _. b& a工艺：明炉烤 口味：咸鲜味% P S) v% r' U& e5 d
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主料：鳜鱼(1000克)
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辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) w# F/ F9 }3 p: I' f$ h) n
6 { _. p* D5 k0 D7 ^4 ~! z& D1 h调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) / s. M+ h1 I0 } w _- ?- |3 K& i
5 Y* M2 k# d" X; }" h类别：孔府菜 特色菜+ q% |/ [2 H4 W' P6 i- S( B
$ O- S, R* X0 K! l9 _# F! V. Q$ Y制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；" K0 H6 X# O- A8 n! B2 C- \" H6 |! q
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；# Z$ a) \& M, e- D# g
) Y/ E8 M& \; ^8 `& I4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；. G s8 u& \; v1 [ T& A2 L
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；, m" A* @8 H1 M7 e& A% P
5 s# `% C4 @% z0 ~: M3 R2 I. d7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；5 g( J& r$ E6 S1 T& t- x1 w% a
9 d9 n6 [2 Q! G' B5 R2 j: q2 Z8. 面粉加清水和成糊，备用；
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; R' Y/ A2 q3 t. V# j i; c9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；& Y, e' {, @3 d1 W b
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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( T9 Y# w" L& z9 G- t11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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6 |9 I( `2 q2 k- {; x13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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0 p& D4 ]. p4 n" ]6 r7 u% T14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；& @2 K8 r3 ?0 `! M
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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工艺提示7 [: h m+ W( }: ]
# I; R! x8 }4 d5 I' g1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；0 c0 U( m W- w9 n$ E
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2. 此菜约需猪网油1张。' l( z; g9 r% |
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菜品口感
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, j+ ~8 ^+ h7 X$ A( i6 s+ M, s7 w/ C味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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