全虾三做

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8 \1 ~  T5 b0 l色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
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　　主料：鲜对虾250克% D% O5 G" d% \. _# B3 Z
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； + ^0 y3 o/ o' W0 {. Y! z8 \) Z  |% Y
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　　制作：7 `8 t# s; |+ c2 i
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；/ d- D, q  \8 _$ m  S% X) ?

! q7 s1 n& T4 X! }0 p　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；. I6 p& |' A: R& a& c/ D
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　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
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% F4 x: k' K( {　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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: K, R/ Z& H6 A* ]　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
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9 l6 j$ k5 S1 n, T8 o　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；) |" c3 C7 \/ U# }+ E

6 X* p+ W# d3 y　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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' I5 Z$ q, R6 W% k& l" D, x9 k. `( p　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。