[其它] 绍式虾球

绍式虾球 8 h1 f( c" m# H: o4 j' [- t

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8 d& F+ Z; h* M4 f工艺：酥炸    口味：炸烧味
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主料：河虾(500克)
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3 T, ^% ]8 [! ~% O) S. O3 W辅料：香菜(15克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(25克)  
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调料：盐(2克) 味精(2克) 小葱(15克) 甜面酱(15克) 猪油（炼制）(60克)  ; V$ B# S5 @7 X
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类别：绍兴菜  补虚养身调理  壮腰健肾调理  补阳调理  阳痿早泄调理  " _/ I9 h. n0 ?+ {2 Y$ S3 U+ ^
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制作工艺$ a* }, l. n( e  U& O; i& j7 |' s9 j

5 N$ W, r3 e9 d/ t. ^+ H1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用；4 V/ x# e8 i! k
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2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀；
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7 `9 j% t; [8 u9 {' w3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘；
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. U4 j8 g; T) ^! u4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。
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& j. k5 ]' h- `1 V工艺提示6 J- x- j8 s6 s; r/ e, J1 S
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1. 鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500 克毛虾可制浆虾仁约180～240 克）；% J/ G, \' [* ?) p, [

7 F. j( k+ R4 a& G: p! Y- G" Y2. 拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜；" Y6 ?* ?/ X6 P8 F

9 ~! `) a" H' ^0 h3. 炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观；8 ~" B. o: ]4 ~7 R' \
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4. 因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克。1 z. ]2 F2 P$ g4 [

% B6 Z# L( q; n4 g菜品口感! U- H7 w+ V' F- X( }

+ Y" q! [- R7 h9 p色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。
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食谱营养2 S- s9 s7 ~) u- O& Z1 V

; U8 m: t' ]' `4 \4 I) N6 M河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。! u6 I2 T7 ^& K( ?4 G
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香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。1 |% L& H9 D( i, g  k0 O9 w

4 N4 d8 b* ^8 a/ Y1 h5 C鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。7 u' ]  S! b  F) I
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淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 ! g" ^4 m; ?$ l8 W
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食谱相克
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河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；
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同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。
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香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；* C4 c4 @7 R0 `0 S+ t; q% T2 M. a

; N2 K: b$ |0 d: u# Q7 P  P同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
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鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。( D# l  P0 o7 Q6 L# F6 a

6 |) I  e5 G8 C5 `7 [. N7 _历史文化
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- A; |) S0 {. q4 q  I1 Y& e# t5 L" S( e1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。
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2. 制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。