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1楼
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。5 x0 ^' ?( d4 x6 c( B
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。 3 \( |$ S+ c i j5 m9 a) c, S
) G. w+ _- o( @* @# @2 K$ K5 x4 [
- u/ ~ y* g; c& d
5 C; ^5 }. O$ z/ g2 k6 c材料：豆腐干丝400克$ i0 W3 S$ @1 _- f! r6 {4 N6 h
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克
/ u4 d5 b& V1 E5 c6 l，
' C/ \) |! N$ N5 o" d熟火腿丝 30克
% u+ R9 g7 Y! ]5 q8 r，! ?1 {' w9 H9 V5 D
油
7 e5 V. n5 s% Y& R4 T50克 n) B4 _3 ~# U I( D
，料酒5 E+ C$ G% G! x. v$ f4 G7 j
10克' o9 }, h) T, O4 `( h
，豆苗 80克" u. N9 p4 S# X* S7 R- X- g! L- c
，高汤500ml ，精盐1.5克
8 h+ e' e, n/ }7 Y' o
! I9 P/ P4 w; N& h# ?( y$ {! O# f0 L3 C& g- C/ v( t; L
制作方法： & a$ f& W( [9 Y' K6 z5 s; O7 K
1 S6 ]! a8 H" K+ F/ G0 \9 T, g6 [1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；
9 S3 h6 Y' B1 H6 J" F- b9 O2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
0 C7 L0 h" O* `+ a% w+ t3）
2 {3 f7 v: Q6 k- X, ?锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。 e% {/ Q z( F( t) h" y5 z) T% n
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；
% X6 z1 e# S3 H# t0 Q" g6 e6 i5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。 * y0 {8 ~. [8 ^( d" ~# m
贴士：
) N/ e0 {# H% l; b$ F- Q- v鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。
+ I9 p- `: [8 Y' H4 E$ N, S0 y: X0 ~6 `+ g( [5 p2 X. d
具体制作过程图解：
, z b7 O5 i8 L" m o
( L7 Y3 |2 e/ F, w) p2 z
c& K* \1 i1 K/ |) W, y. [/ hA. 材料1（豆腐干丝, G# N- ?4 t" S
，豆苗）
+ x$ D. Q0 ]0 t+ CB. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，5 o8 h' M' i5 o7 S1 ~/ ]4 s
熟火腿丝* S' m$ q3 g& e
）* b. | Z8 Z3 T* d* k* |, U
C. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水. l. \6 q4 Y) [% C/ j9 G0 g4 Q
D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
# V) v! y V# g' I2 h2 _& E, VE. 用冷水过一下后捞出沥干水分. r& @& ^, y+ o7 O2 a+ d2 M
F. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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