生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
) X/ @! s# {& i2 U3 Y说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
# |6 d4 d7 y1 w. a2 M. `3 ?据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 0 v0 b, c3 r# N

. E$ ~4 X/ F- Z2 D0 c. v鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~6 J4 ?6 h% U$ O2 s' f( c

, f2 `  M1 q1 ^( F/ f+ M6 u: r7 h0 h0 i. b: p  C
准备时间：2 x0 f8 p' B& Z0 i9 ?
15分钟
3 J! v% `; `3 U! l" V烹饪时间：( h# K. [2 C. _  t
15分钟' K, u* y! S1 i( _& \; ^7 T; }
量：
2 \/ u, w0 A* g. R. J, M; P3人份 * @" x8 s  e5 J4 G

5 A/ W5 n' k3 p' z材料：$ [8 J' R7 O0 h+ ~! f) ^. q
童子鸡(Cornish Hen)
& c4 q8 O* Q4 C( o1只 (约700g)
. F9 Y, R# k8 C/ D% E0 y& e冬笋(Winter Bamboo Shoot)
5 k; [+ v* I& {6 u200g
; S  m/ k2 l! B胡萝卜，选料(Carrot，Optional)9 E- H! r' ]6 S* M6 X$ [, K+ D3 D0 d
半根，约100g( Q5 q4 J8 w* r2 Y6 {& W
姜丝(Ginger, sliced)/ Y2 U& h: l9 c9 `" ~) A6 N$ T$ s
15g( l" o& V" w% ~0 v& d
鸡高汤(Chicken Stock)
! x! ~2 r2 E+ E150ml  y9 |6 a  H" f
麻油(Sesame Oil)
' x6 b. b' d% x5 u% h2 o少许5 w0 w& E! X5 ]6 B& [
葱花(Green Onion, finely chopped)9 J1 u& M0 n3 L: d6 }* G( I. a
少许
2 h* }7 u- [4 R  S4 {' b' ^  C& a
' N- x) B" F$ d2 t7 s" t/ T& D调料：
/ L+ D! _  ]/ I; ]5 @料酒(Cooking Wine)! i) ^. z. V% E6 y, j
30ml，或2大勺 (Tablespoon)
, D. A, E; ]* q; r生抽(Light Soy Sauce)& h# |5 C- @5 a/ m* c7 w0 x! e8 {# o
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)$ S# l- J7 P4 e+ A! q
老抽(Dark Soy Sauce)2 s- L; `6 B8 U
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
; |+ n' q5 v7 L' C: r糖(Sugar)1 v- q  A; i: g7 |. ]; I' y/ Q, U
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)$ t1 K0 t7 m5 s# J  [7 e+ p- V

! n2 |( w! t' X/ V. L- ~6 J做法：# O/ ~* U/ N8 P. R
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；( g' E/ H8 s8 `. V; {) j1 k
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
' {& c& ?& \$ j+ k0 X3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
1 T5 R: @, e4 C+ p. l. z6 T- G4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 6 x$ `% X4 t% j3 T
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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! @0 K0 u1 J  V( {: s具体做法： 1 {" m% P' n* x7 N5 c
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A. 主要材料, L* u0 c8 U, M
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
1 q/ r1 h. ?& Y- MC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
6 t" i: D( a) ~9 k7 cD. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下4 Y: R2 I1 h, U8 @; T; M
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下' x" b& Y2 i, p' X
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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. f. J9 j8 E" N) P% g' ?G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。