高手必知——红烧大全！[7P]+ r8 O; B, C1 G8 c* d

' _' w: w0 q" Q' n$ e0 d红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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1 h5 w! _5 j3 y' f首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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% j& h' u8 F+ i* V其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。3 |/ T/ X; I) Y- y3 a' W0 x

( z2 `9 R2 b, @7 r' a9 B8 \关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。: ]- O4 j# v2 F7 H  b  T! _7 X4 m- t
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0 m' X2 Y5 [1 [+ p1 L红烧狮子头
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。1 u. o& _+ W$ D0 _$ d
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。% f9 ^; c/ d& [( h
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制作过程：. ^& j% G5 Z! t7 s

& d0 t4 a1 i$ Y/ v1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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# ^. Y" w  @4 n% s2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。) n, \+ ~' u9 q) K5 W. c; l
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。2 m, E& z* W8 y1 a

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红烧猪手* z+ {! B( J0 e3 v3 d) Y' e

4 o/ _$ f  F- h2 B/ o1 g: J& Q原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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7 x! k" z- d5 d8 U& h0 T% X! I6 C调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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制作过程：
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。# @6 ^. ^# p4 c! h# n

" V: N% h/ _3 c: m8 V$ m+ ?2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。1 m% ?  n8 g& ]) x

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红烧冬瓜甫: b  L4 V6 l5 d
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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9 ^5 p% ]5 t- }5 g( i3 \( @制作过程：
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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! a8 V( A" }" z" T. ^( n9 Y3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。. D  Y  {# l. n

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/ m# q8 A# V3 k% }0 w/ E6 q红烧猪腰2 }2 @5 z8 _( f1 w
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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8 \/ R3 x  T9 ]% {调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。) J3 M5 n2 K: ]7 N$ Z
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制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。. S+ |9 z' ^6 |/ V) S& v

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红烧肉排: g) Z( k: v9 h8 F& d+ Z7 A! \( \
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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4 C1 G; i/ p0 ]5 J* g% v2 S调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。8 T; A4 |( Z' i8 v# U7 J

* M0 n4 A6 j; s0 f4 j制作过程：
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+ W' \( K4 P# D8 ^$ i( u1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。7 k5 p" V; m  i( {; b# d" @
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。9 S* T3 `' {; T- c& C

1 y/ @/ P$ h9 [; n1 n3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚% f' C, G" ?3 `9 q% l

$ V% |; A' p9 [. r原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。3 {4 _& [! J. H
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。- p' \% B3 W/ ?3 S7 \9 w& [+ C

( i. h& ~6 O8 _5 N/ r* j制作过程：7 q7 e4 e- P' Y
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。& \& R, F. p, d
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。8 ]- y' U0 ?8 N

$ ?1 T. m* D2 v8 v5 h* v3、然后撒入胡椒粉。6 X, E" W3 ], `! Q7 V
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红烧肉9 n' E$ t; h+ A) l
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：+ ?- }9 @1 V( e" |, ?7 a  U: \
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。3 X; C3 i) y0 i) L

* u/ K" N$ K3 _' h若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 0 m5 D. @( ~/ w- ]; c4 V

3 {9 |0 h) u, b( [$ P& Q  j[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.. e* T9 ~$ x( L2 U( z7 C
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河