常熟叫化鸡  1 F* N7 y" N' z5 {7 b$ @' |" b' w
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& w/ y" U0 T2 U6 c9 q% |工艺：暗炉烤    口味：炸烧味
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主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)
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辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  ) V! F; N! V8 l0 j
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调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  ' t; Z$ d7 ~. g0 a7 ^. G
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类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  $ h( C" e9 P& I! l
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7 o4 R4 F" ]# Z' Y- @- j4 E( H常熟叫化鸡详细介绍# k3 O& @' U; s
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制作工艺* X: y( K8 [6 s/ I$ l" b) _" a

/ x3 }7 ?+ E1 v) p% A1.猪瘦肉洗净，切成丁；
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2. 鸡肫洗净；+ U, H" N0 `+ ?! Y* W- S

% I2 ?2 y4 q- L1 C8 y7 t4 g3 d) d3. 姜洗净，切末；9 e5 Z& @" x) I5 n, B) L1 X
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4. 葱去根须，洗净，切成葱花；
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5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
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6. 熟火腿切成丁；6 L! H3 e0 u$ t6 q$ B8 N. [1 p
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7. 肉豆蔻切成末；, M" |3 d. F; F2 ?, M4 {

% Z- z, W4 P! w2 _1 {# T8. 虾仁洗净，沥干水分；
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9 H  r# Z8 l( E/ ~' \9. 鸡肫洗净，切成丁；
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. U& F- z- ^3 C: |8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
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, t; F& c) e6 r7 R: C" N9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；" w+ p; \- [' Q4 D, H  K

+ I0 {; G1 ]# _1 N4 }10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
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11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；( r( E/ P! h; p$ F6 X  l
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12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；- }( l7 |( t7 z; R
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13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；& c" F( ^6 R* n/ f
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14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；( I! F7 \" z& h( Q5 f

, W8 E8 ^: s$ a! x9 P* r  y: ^, R7 |, ?15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
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7 L5 O9 K7 `" ?7 h$ w+ f# h6 c16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；" W4 V! U( u/ n' z
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17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；2 Q6 X$ Q0 d1 @6 w" C6 u% I

7 @  ^& K; U% M: t18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
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% g0 c8 z( }3 L) V+ D' z/ P工艺提示
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1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
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2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
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3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
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4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
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5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。7 A0 n' |0 R4 s+ E' q$ S- @5 N2 @

2 f7 r4 c- ?" [! O菜品口感$ F8 q8 ^  {2 C; c0 q: p" b
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入口酥烂肥嫩，风味独特。
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食谱营养* I0 ?( @0 Q" Z+ ?

2 j) o- g# v9 l4 w5 t母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
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猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
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" Z7 {' F. }$ P. R4 W: k猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。4 e; U5 a, g" `, a1 }9 h# @# c" O1 F

' U4 f3 n, u; P. e$ {虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。& }, M9 M' g% \

4 M4 k: K. b+ w" S3 M2 m: s香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
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火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。" v" M3 ]* N% E

7 g6 Z; \4 r+ |1 N( Q  I( h食谱相克. C4 \2 l4 m* K( b) c$ d
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母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；  i& s: G( t" X5 L$ ^# Y
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与芝麻、菊花同食易中毒；$ l" O+ T2 Y% O$ h& j5 L2 W

+ c0 m; v3 Y! E不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
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与芥末同食会上火。. e+ @0 D8 C7 E' @

8 @8 ]5 g% |; A$ L1 p$ G  [$ i7 p猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。1 M# N/ b9 u  I. \3 K* _/ C6 E
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牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
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2 v7 _* U, s. a8 I0 P  ?6 R5 o虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
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5 r% l9 {2 v) H7 m* c2 P0 r& [2. 不宜与猪肉同食，损精；
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3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
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4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.